Cina - Come si mangia
I pasti: nozioni generali
Non esistono regole ferree per la composizione di un pasto, ma è importante includere una varietà di sapori, consistenze e colori. Inoltre, dovrebbe essere presente almeno un piatto diverso per ogni commensale.
L'ideale è utilizzare alcuni metodi di cottura diversi, servendo magari un pietanza brasata con una al wok che prevede una marinata e una salsa, e poi una semplice verdura saltata. Un piatto dal sapore forte, come il mapo tofu, andrebbe servito accanto a delle verdure delicate; un piatto secco e profumato, come il pollo fritto, da una zuppa.
Zuppe e brodi vengono contati a parte nel totale dei piatti (quindi, ad es., 四菜一汤 4+1 sta per 4 piatti e una zuppa). Nella parte meridionale della Cina, le zuppe sono un elemento fondamentale e vengono servite praticamente in ogni pasto.
Altro elemento fondamentale, sempre nella parte medirionale della Cina, è il riso. Nel Nord della Cina il carboidrato di base è il frumento, sotto forma di noodle, focacce o buns al vapore. Riso e frumento sono extra, cioè non si contano come piatti.
I dumpling e i piatti con noodle possono essere consumati come spuntino o come parte di un pranzo informale. A questi si possono accompagnare piatti freddi.
Il tè si consuma durante il pasto. Non si usa bere acqua a tavola.
A fine pasto si può servire frutta fresca.
Etichetta e modo di mangiare
In Cina tutte le portate sono servite insieme e sono pensate per essere consumate con le bacchette. Il cibo a tavola viene messo dai commensali in un piatto individuale o, a casa o tra amici, portato direttamente alla bocca o sulla propria ciotola di riso (tenuto in mano). Per le zuppe si usano dei cucchiai, ma queste possono essere anche bevute portando la ciotola alla bocca.
Regionalità ed esempi di pasti
(immagine: Chinese Cooking Demystified - link)
Nord
Mongolia interna
Shanxi
Nord-Est
Dongbei
Nord-Ovest
Xinjiang, Qinghai, Gansu, Ningxia, Shaanxi
Piatti iconici
Piatti a base di noodle
Lánzhōu niúròu miàn (Zuppa di noodle e vitello di Lanzhou)
Xinjiang / Cucina uigura
Vedi la sezione del Xinjiang.
Tibet
Vedi la sezione del Tibet.
Sud-Ovest
Guizhou
Sichuan (川菜; Chuāncài)
Piatti iconici
Piatti a base di carne
Gōngbǎo jīdīng (Pollo Kung Pao), Zhāngchá yā (Anatra affumicata al té), Huíguōròu (Maiale a doppia cottura), Làzijī (Pollo Chongqing / Pollo Mala), Fuqi feipian ("Polmoni di moglie e marito"), Bàng bàng jī (Pollo bang bang), Mǎyǐshàngshù ("Formiche che si arrampicano sull'albero")
Piatti a base di tofu
Mapo tofu
Piatti a base di verdure
Suān là báicài (Cavolo napa agro-piccante), Melanzane Yuxiang, Pāi huángguā (Insalata di cetrioli schiacciati, vers. Sichuan)
Snack, cibo di strada
Dàndàn miàn (Dandan noodle), Suān là fěn (Noodle piccanti e agrodolci)
Primo pasto
Suān là fěn (Noodle piccanti e agrodolci)
Yunnan
Sud-Centro
Henan
Hubei
Hunan
Guangdong (粵菜)
Piatti iconici
Riso:
Bāo Zaǐ Fàn (Riso nella terracotta), Pídàn shòuròuzhōu (Congee con maiale e uovo centenario)
Piatti a base di noodle:
Lāo miàn, Yúntūn miàn (Wonton noodles)
Piatti a base di carne:
Bái qiē jī (Pollo bianco a pezzi), Char Siu con riso, Gān chǎo niú hé (Chow fun di vitello), Gūlūròu (Maiale in agrodolce), Jiè lán niúròu (Manzo con cavolo cinese), Shēng chǎo páigǔ (Costine di maiale aspre), Shāo rǔ zhū (Maialino arrosto), Zhá zǐ jī (Pollo fritto croccante)
Piatti a base di pesce e frutti di mare:
Jiāo yán yóuyú (Calamari con sale e pepe), Língyú qiú (Palle di pesce di Cirrhinus molitorella), Lǔshuǐ mòyú (Calamari arancioni)
Piatti a base di verdure:
Háoyóu cài xīn (Choy sum in salsa di ostriche), Xiānggū cài xīn (Funghi shitake e bok choy)
Zuppe:
Dōngguā tāng (Zuppa di zucca cinese - Benincasa hispida), Dun jitang (Zuppa di pollo ed erbe), Hǎihuáng gēng (Zuppa di frutti di mare)
Dim sum:
Shumai
Primo pasto della giornata:
Latte di soja e youtiao (豆浆与油条) o Cheong Fun (肠粉), Congee, Tè del mattino con dim sum.
Guangdong / Cucina Hakka
Guangdong / Cucina Teochew
Piatti iconici
Piatti a base di carne
Teochew Lushui (潮州卤水), Guorou (裹肉)
Piatti a base di pesce e frutti di mare
Háolào (Frittata di ostriche)
Piatti a base di riso
Mue (糜), Chwee kueh (水粿),
Piatti a base di verdure
Olive nere cinesi con verdure (橄榄菜)
Dumpling:
Fěnguǒ (粉粿)
Guangxi
Piatti iconici
Piatti a base di noodle
Lǎo yǒu fěn (Noodle del vecchio amico)
Hainan
Est
Anhui (徽菜; Huīcài)
Beijing (Pechino)
Piatti iconici
Piatti a base di carne
Běijīng kǎoyā (Anatra alla pechinese - 北京烤鸭), Shīzi tóu (Polpette "Testa di leone") - 狮子头
Piatti a base di verdure
Piatti invernali a base di cavolo napa come Cù liū báicài (Cavolo napa saltato all'aceto), Báicài dòufu tāng (Zuppa di cavolo napa e tofu)
Fujian (閩菜; Mǐncài)
Hebei
Jiangsu e Shanghai
Jiangsu / Cucina huaiyang
Piatti iconici
Piatti a base di carne
Shīzi tóu (Polpette "Testa di leone") - 狮子头