Mapo tofu (麻婆豆腐)

Il Mapo Tofu è un piatto iconico della cucina cinese, originario della provincia del Sichuan. Conosciuto per il suo sapore piccante e intenso, è composto da tofu morbido immerso in una salsa ricca a base di carne macinata (spesso maiale o manzo), fagioli fermentati, peperoncino e pepe di Sichuan, che dona la caratteristica sensazione di intorpidimento. Questo piatto rappresenta perfettamente l'equilibrio tra piccante, salato e speziato, tipico della cucina della regione, ed è amato in tutto il mondo per la sua complessità di sapori.

Ingredienti (per 2 porzioni)

400 g di tofu fresco (vedi note)

50 g di carne di manzo con del grasso

Opzionale 1 pezzetto di zenzero fresco

Opzionale 2 spicchi d'aglio

Un mestolo di olio di colza

1 cucchiaino e mezzo di pepe di Sichuan

10 peperoncini rosso secco var. Chao Tian (Facing Heaven)

1 cucchiaino di douchi (fagioli neri fermentati)

1 cucchiaio di doubanjiang (salsa di peperoncino del Sichuan)

1 cucchiaino di salsa di soia chiara

Un cucchiaino di zucchero bianco

Meno di mezzo cucchiaino di sale

3 cucchiai di amido di mais

Un pezzo di cipolla d'inverno (Allium fistulosum)

Preparazione

Tagliare il tofu a cubi di circa 3 cm di lato. Metterli in una ciotola, mettere poco sale e versarvi sopra acqua bollente. Questo procedimento serve a rassodare il tofu e a fargli perdere il suo retrogusto. Dopo un quarto d'ora scolare.

Preparare l'acqua amidata, diluendo l'amido in 4 cucchiai d'acqua.

Tagliare la cipolla d'inverno a liste sottilissime. Eventualmente sminuzzare aglio e zenzero.

Nel wok, arrostire il pepe di Sichuan per 5 minuti a fiamma bassa. Mettere da parte.

Scaldare bene il wok, mettere poco olio. Saltare i peperoncini tagliati a pezzi e privati dei semi per 15 secondi. Estrarli su un tagliere insieme a parte del pepe di Sichuan arrostito (tenerne un pizzico da parte per il piatto finito). Con un coltello ridurre questo insieme in polvere. Mettere da parte.

Tritare finemente la carne con il coltello.

Scaldare bene il wok, mettere l'olio. Rosolare bene la carne. Aggiungere eventualmente aglio e zenzero. Aggiungere la polvere di peperoncino e pepe, il doubanjiang e saltare per 30 secondi. Aggiungere poi il douchi e saltare per altri 20 secondi, finché il peperoncino avrà dato colore al tutto.

Mettere 6 mestoli d'acqua (400 ml). Inserire il tofu.

Aggiungere lo zucchero, il sale e la salsa di soya.

Lasciar cuocere per 5 minuti, mescolando molto dolcemente con movimenti lineari.

Addensare il tutto con l'acqua amidata, inserendola a 3 riprese.

Versare il tutto nel piatto di portata, decorando con la cipolla d'inverno e il rimanente pepe di Sichuan polverizzato.