Dàndàn miàn (Dandan noodle) - 担担面

Ingredienti (per porzione)

Per la base liquida

30 g di yibin ya cai (germogli di cardamine fermentati)

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino scarso di pasta di sesamo

Meno di mezzo cucchiaino di pepe di Sichuan

Meno di mezzo cucchiaino di zucchero bianco

Meno di mezzo cucchiaino di sale

1 cucchiaino di salsa di soia chiara

1 cucchiaio di olio rosso (vers. Sichuan)

Opzionale: 1 cucchiaino di aceto di riso

Per le parti solide

1 pugnetto di noodle Jian Shui Mian (di farina di grano tenero, non all'uovo, dello spessore dei tonnarelli)

30 g di pancia di maiale

Un goccio di Shaoxing/Hua Diao (vino di riso)

Un goccio di salsa di soia scura

Un cavolo cinese (pak choi) molto piccolo

Per guarnire

4-5 cm del verde di una cipolla d'inverno sottile (Allium fistulosum)

1 cucchiaio scarso di arachidi

Preparazione

Tritare la carne finemente (2-3 mm) con il coltello.

Sciacquare e strizzare lo ya cai. Tagliarlo in pezzetti di 2-3 mm.

Sbucciare le arachidi, friggerle in poco olio e tritarle grossolanamente.

Pulire bene il cavolo cinese sotto l'acqua. Se si ha a disposizione la pianta adulta, prenderne solo il cuore (5-6 foglie).

Polverizzare il pepe di Sichuan (solo la buccia del seme, leggermente tostata e lasciata raffreddare).

Tagliare la cipollina a fettine sottili.

Pestare l'aglio (volendo con un po' d'acqua fredda, che serve a non farlo ossidare).

Scaldare il wok e rosolare la carne nel suo grasso. Sfumare con il vino di riso. Dare colore con la salsa di soia scura. Mettere da parte scolando e conservando il grasso di cottura. La carne dovrà essere croccante.

In una ciotola di piccole dimensioni preparare la base liquida con i relativi ingredienti.

Cuocere i noodle in acqua non salata. A cottura quasi terminata aggiungere il cavolo cinese, che andrà cotto per un minuto e subito estratto. Usare due cucchiaii d'acqua di cottura per diluire la base liquida.

Scolare i noodle e trasferirli rapidamente nella ciotola.

Mettere sopra questi la carne, il cavolo, le arachidi e la cipollina fresca, senza mescolare.