Minestrone alla genovese (Menestrun a zeneize)
L'arte del minestrone ha tempi lunghi ma porta in tavola tutta la varietà dell'orto. Per farlo è necessaria una piccola quantità di tante primizie, pesto fatto all'occorrenza (senza pinoli!) e paste o riso adatti.
Ingredienti
Patate
Sedano
Poca carota
Cipolla
Fagioli borlotti secchi
Altre verdure a seconda della stagione, come:
Zucchina (con o senza fiore)
Bietole
Piselli
Fagioli cannellini
Cavolo cappuccio
Fagiolini
Taccole
Porro
Poca zucca gialla
Poca melanzana
Una manciata di erbette come ortica o borragine
Una manciata di insalata come indivia, scarola, lattuga
Un pomodoro piccolo
Qualche cucchiaio di pesto genovese senza pinoli (circa mezzo cucchiaio a piatto)
Opzionale: pasta come bricchetti o scuccuzzù o simili, oppure riso
Opzionale: una crosta di parmigiano
Parmigiano o grana
Olio extravergine d'oliva
Sale
Preparazione
Ammollare i fagioli per una notte intera.
Lavare, sbucciare e fare a pezzetti tutte le verdure.
In una pentola capiente, portare a ebollizione acqua (in quantità che serva a coprire di poco le verdure) con 2 cucchiai d'olio d'oliva e sale grosso.
Inserire le verdure e cuocere inizialmente a fiamma alta finché le verdure iniziano a sfaldarsi. Poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per un tempo complessivo di circa 3 ore (vedi note), controllando che le verdure non si attacchino sul fondo ed eventualmente aggiungendo altra acqua fino a ottenere la giusta consistenza (a seconda se si vuole mettere o meno la pasta o il riso). Se necessario, passare parte delle verdure o delle patate per rendere il minestrone più fermo.
La crosta di parmigiano si inserisce a mezz'ora dal termine della cottura. Per ultima la pasta o il riso.
Togliere dal fuoco quando questa è ben al dente e lasciare intiepidire. Solo a questo punto aggiungere il pesto, mescolare e servire con un filo d'olio a crudo e il formaggio grattugiato.
