Minestrone alla genovese (Menestrun a zeneize)

Ingredienti

Patate

Sedano

Poca carota

Cipolla

Fagioli borlotti secchi


Altre verdure a seconda della stagione, come:

Zucchina (con o senza fiore)

Bietole

Piselli

Fagioli cannellini

Cavolo cappuccio

Fagiolini

Taccole

Porro

Poca zucca gialla

Poca melanzana

Una manciata di erbette come ortica o borragine

Una manciata di insalata come indivia, scarola, lattuga

Un pomodoro piccolo


Qualche cucchiaio di pesto genovese senza pinoli (circa mezzo cucchiaio a piatto)

Opzionale: pasta come bricchetti o scuccuzzù o simili, oppure riso

Opzionale: una crosta di parmigiano

Parmigiano o grana

Olio extravergine d'oliva

Sale

Preparazione

Ammollare i fagioli per una notte intera.

Lavare, sbucciare e fare a pezzetti tutte le verdure.

In una pentola capiente, portare a ebollizione acqua (in quantità che serva a coprire di poco le verdure) con 2 cucchiai d'olio d'oliva e sale grosso.

Inserire le verdure e cuocere inizialmente a fiamma alta finché le verdure iniziano a sfaldarsi. Poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per un tempo complessivo di circa 3 ore (vedi note), controllando che le verdure non si attacchino sul fondo ed eventualmente aggiungendo altra acqua fino a ottenere la giusta consistenza (a seconda se si vuole mettere o meno la pasta o il riso). Se necessario, passare parte delle verdure o delle patate per rendere il minestrone più fermo.

La crosta di parmigiano si inserisce a mezz'ora dal termine della cottura. Per ultima la pasta o il riso.

Togliere dal fuoco quando questa è ben al dente e lasciare intiepidire. Solo a questo punto aggiungere il pesto, mescolare e servire con un filo d'olio a crudo e il formaggio grattugiato.

Il minestrone alla genovese con gli scuccuzzù e la scorza di parmigiano.

Note

Il minestrone alla genovese deve essere spesso e cremoso, di modo che un mestolo o un cucchiaio messo dentro vi rimanga sorretto, e di un delicato color verde pastello.

In estate lo si mangia anche a temperatura ambiente.

In versioni meno ortodosse della ricetta, il minestrone viene fatto con un soffritto iniziale di cipolla (ma sempre leggero), le verdure saltate prima di essere messe nella pentola e i tempi di cottura ridotti a un'ora o poco più. In tutti i casi la cremosità ferma del minestrone deve rimanere la stessa.

Se si fa molto minestrone, conviene tenere in frigo la base con le sole verdure e usare per ogni pasto la quantità che serve per cuocervi la pasta e il riso.

Fonti

Wikipedia - link

Ivano Ricchebono (Genova) - video

Trattoria detta del Bruxaboschi (Genova) - video

Lella Canepa - link

Cucina ligure - link

Trucchi di casa - link

Chi cucina - link

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