Pesto genovese

Ingredienti

4 mazzi (60-70 g) di basilico genovese giovane

30 g di pinoli di Pisa

1-2 spicchi d'aglio di Vessalica

45-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio

20-40 g di Fiore sardo (Pecorino sardo)

3 g di sale marino grosso

60-80 cl di olio extravergine d'oliva ligure (di olive taggiasche)

Preparazione

Sciacquare le foglie e asciugarle su un panno senza stropicciarle.

Si fa tutto con mortaio e pestello, che devono essere ben freddi.

Schiacciare l'aglio con qualche grano di sale.

Aggiungere i pinoli e pestare tutto fino a ottenere una prima crema.

Aggiungere le foglie di basilico, intervallandole al resto del sale.

Pestare con movimenti circolari del pestello sulle pareti del mortaio facendolo ruotare in direzione opposta.

Quando si è formato un composto uniforme e dal basilico uscirà il suo umore verde, aggiungere i formaggi grattugiati.

Amalgamare ancora con il pestello o un mestolo di legno.

Aggiungere l'olio a goccia e mescolare ancora per amalgamare bene il tutto.

In preparazione.

Pesto genovese.

Note

Ricetta depositata, può essere fatta con ingredienti più comuni (altre varietà di pinoli, altro aglio). Il basilico invece dovrebbe essere sempre quello genovese, a foglia piccola.

Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di un mortaio di marmo dotato di "orecchie" e un pestello di legno. Oggi molti lo preparano con il frullatore: anche in questo caso, bisogna fare attenzione che le lame e il contenitore siano freddissimi, e che il pesto non si scaldi durante la preparazione.

Il pesto deve apparire come un composto omogeneo, abbastanza fermo, di colore verde chiaro brillante.

L'ideale è consumarlo subito, ma si conserva per un paio di giorni coperto da un velo d'olio.

Il pesto si usa come condimento del minestrone alla genovese e di formati di pasta come trofie, linguine, ecc. In questo caso, insieme alla pasta si possono abbinare anche patate e fagiolini. Entrambi si cuociono nell'acqua salata della pasta, avendo cura che non risultino troppo cotti (calcolare per le patate sbucciate e a pezzi 20 minuti, 10 minuti per i fagiolini).

Fonti

Italia Squisita - link

Mangiare in Liguria - link

Basilico Genovese link

Wikipedia - link

Fonti dirette a Genova.

Questo sito utilizza i cookie di Google Analytics.
Limita il consumo di prodotti animali, non stagionali e importati.
I contenuti presenti su questo sito sono riutilizzabili inserendo un riferimento e il link alla pagina relativa.
Per correzioni alle ricette, commenti, contatti:

M&P 2021-2024