Phở bò (vers. Hanoi) [check: differenze nord e sud]

Ingredienti (6 porzioni)

Per il brodo di ossa

1,5 kg di ossa di manzo con midollo (della gamba, del collo) a pezzi di 7-8 cm

Opzionale: 500 g di piedino o ossa di maiale

50 g di zenzero fresco, con la scorza

3 cipolle medie

3 scalogni asiatici


3 frutti di anice stellato

1 frutto di cardamomo nero cinese (Lanxangia tsaoko, Thảo quả) (vedi note)

1 stecca piccola di cannella di Saigon (Cinnamomum loureiroi)

Opzionale: un cucchiaio di semi di finocchio

4 cucchiaini di sale

5 g di zucchero di roccia bianco

3 cucchiaini di glutammato monosodico o un'altra fonte di umami (vedi note)

3,5 litri acqua (vedi note)


Opzionale: per la carne lessa da affettare

1200 g di carne assortita di manzo (brisket, flank steak, chuck roast, eye round steak), con e senza in modo da averne di 2-3 tipi

Opzionale: un pezzo di tendine di manzo o di vitello

30 g di zenzero fresco

10 g di zucchero di roccia giallo cinese

2-3 scalogni piccoli

Mezzo cucchiaio di sale

2 litri acqua (vedi note)


Per il piatto finito:

600 g di bánh phở noodle fini, 2-3 mm di larghezza

Opzionale: carne tenera di vitello (per es. tinderloin) - vedi note

Coriandolo fresco

Cipolla d'inverno sottile (Allium fistulosum, hành lá)

Opzionale: cipolla bianca

Opzionale: Pepe bianco o nero macinato


Aggiunte a disposizione:

Lime

Peperoncino rosso fresco lungo, tipo Hanoi red pepper

Aglio sottaceto (Dam toi)

Salsa di peperoncino (Tương ớt)

Salsa di pesce vietnamita

Quẩy

Preparazione

Preparazione del brodo:

Pulire e sciacquare bene le ossa, metterle a mollo per 2 ore in acqua leggermente salata. Sciacquarle.

Metterle in una pentola, coprire d'acqua, Aggiungere mezzo cucchiaio di sale e portare a ebollizione. Sbollentare per 5 minuti. Estrarre le ossa e sciacquarle di nuovo in acqua fredda.

Trasferire le ossa in una pentola di acciaio con l'acqua. Raggiungere a fiamma media il bollore, schiumare. Abbassare la fiamma al minimo e iniziare a sobbollire le ossa, che dovranno rilasciare il proprio aroma in modo regolare per almeno 6 ore.

2 ore prima del termine della cottura, spazzolare e lavare bene lo zenzero. Passare cipolle, scalogni e zenzero sulla fiamma viva, in modo che almeno la metà della superficie si carbonizzi. Battere una volta lo zenzero con un manico pesante per facilitare il rilascio degli umori. Fare un taglio sulla cipolla. Aggiungere al brodo e continuare la cottura.

30 minuti prima del termine, tostare bene le spezie in una padella di ferro, spezzando la cannella e aprendo il cardamomo, oppure sulla fiamma. Chiuderle in un sacchetto di telo e aggiungerle al brodo. Rimuoverle dopo 30 minuti. Pulire il brodo da eventuali impurità. Rabboccare con un po' d'acqua se il brodo risultasse troppo ristretto.

Aggiungere il sale, lo zucchero e il glutammato monosodico, mescolare e tenere sulla fiamma al minimo.


Eventuale preparazione della carne:

In una pentola mettere la carne in acqua fredda, aggiungere poco sale e portare velocemente a ebollizione. Lasciar bollire 5 minuti. Estrarre la carne e sciacquarla in acqua fredda.

Trasferire la carne in una pentola di acciaio con l'acqua e tutti gli altri ingredienti. Quando la carne è ben tenera, cioè dopo circa 2 ore, estrarla e trasferirla in una bacinella d'acqua fredda per evitare che annerisca. Tenerla lì 10 minuti, poi metterla su un piatto e aspettare che sia completamente fredda. Tagliarla a fettine sottili.


Preparazione del piatto finito:

Mettere a bagno i noodle in acqua fredda per mezz'ora.

Nel frattempo, tagliare le cipolle a fette sottili e metterle in acqua ghiacciata e leggermente salata. Fare lo stesso con la parte bianca delle cipolline fresche (lasciandole intere). In questo modo risulteranno croccanti.

Tagliare il verde delle cipolline (a rondelle o pezzetti di un paio di cm) e battere grossolanemente le foglie di coriandolo.

Cuocere i noodle in acqua appena salata. Scolarli ancora fragranti e disporli nelle ciotole.

Disporre in ogni ciotola la cipolla, la cipollina fresca e il coriandolo (in proporzioni variabili), e i fusti interi della cipollina disposti in modo ordinato. Aggiungere la carne cotta, appena sbiancata in un mestolo di brodo caldo, saltata o cruda (a seconda delle ricette, vedi note). Versare il brodo bollente fino a coprire i noodle. Spolverizzare eventualmente con il pepe.

Servire il phở fumante accompagnato da lime, peperoncini, salse, condimenti e annessi.

Phở bo tái sống (con carne cruda), con quẩy e dam toi.

Phở bo tái chín.

Note

In Vietnam phở viene consumato in strada a tutte le ore, più spesso come primo pasto della giornata.

Il centro di un buon phở è il suo brodo. Si usa quindi assaggiare il brodo come prima cosa, ancora prima di aggiungere eventuali condimenti. Il brodo deve essere limpido, sufficientemente salato per bilanciare i restanti ingredienti che non sono salati. Il sapore della carne deve essere prevalente, pur non coprendo gli altri sapori.

Le quantità d'acqua per la cottura delle carni sono calcolate sul peso delle carni non opzionali. Eventuali aggiunte richiedono altra acqua. Bisogna però non stravolgere l'equilibrio della composizione, che resta incentrata sulle carni principali.

Come fonte di umami, in alternativa, si possono usare: brodo in polvere di pollo, salsa di pesce vietnamita, dried scallops (da inserire a metà cottura), ecc.

I tipi di pho bo più comuni sono:

- Tái băm: con carne cruda macinata al coltello
- Tái: fettine di carne cotta parzialmente
- Tái sống: fettine di carne cruda
- Tái chín: un misto di carne bollita affettata e carne cruda
- Tái lăn: con carne saltata
- Tái nạm: un misto di carne cotta parzialmente e flank
- Nạm: flank
- Nạm gầu: brisket
- Gân: tendini
- Sách: fettine di trippa
- Tiết: sangue bollito

Abbinamenti classici al piatto sono, oltre ai quay, l'uovo crudo, sbiancato sul momento con un mestolo di brodo bollente e servito in una ciotola con erba cipollina.

Si mangia comunemente con bacchette e cucchiaio. Le bacchette servono prevalentemente per mettere le parti solide nel cucchiaio e mangiarle insieme al brodo.

Fonti

Wikipedia - link

Netspace - (Differenze nord e sud) - video

Ngon TV - video

Món Ngon Hồ Gươm - video

Hanoi food - video

Viet food - video

Guufood - video

Cô Ba Bình Dương - video

Diễm Nauy - video

Mark Wien (tour ristoranti di Hanoi) - video

Mai Hoa Cooking - video

Aly cooking - video

Erbe vietnamite - link

Phở Tuấn Bát Đàn (come affettare la carne) - video

Andrea Nguyen, The Pho Cookbook, Ten Speed Press, 2017.

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