Cous cous (vers. libica)

Ingredienti

Semola a grana grossa o cous cous precotto

Carne di agnello, con ossa

Zucca (tagliata a cubi di 7-8 cm), cipolle, ceci

Spezie per la carne: peperoncino in polvere, curcuma – Dosi: mezzo cucchiaio per kilo di carne.

Concentrato di pomodoro – Dosi: 3 cucchiai per kg di carne

Spezie per i ceci e le cipolle: peperoncino in polvere(Dosi: mezzo cucchiaio per kilo di carne)

Spezie per il cous cous – Chiodi di garodano (Dosi: 7 per kg di carne), hararat (Dosi: ¾ cucchiaio per kg di carne)

Acqua di fiori di arancio

Olio o smen

Preparazione

Marinare la carne con la cipolla, il concentrato di pomodoro, le spezie, olio e sale.

Mettere la carne in una pentola dove bolle dell’acqua (Dosi: 600ml per kg di carne), lasciando la marinatura nella ciotola. Lasciare cuocere per un’ora e mezza.

In questa ciotola mescolare la cipolla tagliata sottile con il fondo di marinatura della carne. La quantità della cipolla: deve essere tra il doppio e il triplo del volume della carne. Nella couscoussiera, fare cuocere i ceci e la cipolla a vapore per 45minuti sopra la carne. Non devono essere del tutto cotti, ma finiranno la cottura al prossimo passo.

In un tegame sciogliere lo smen con la polvere di chili. Aggiungere i ceci e la cipolla, coprire con il fondo di cottura della carne (se risulta troppo poco diluire), e lasciare cuocere finché i ceci non saranno morbidi. Il risultato finale è denso come un sugo.

Cuocere la zucca con la carne per circa 45 minuti.

In una ciotola, lasciare rinvenire il couscous con alcuni mestoli di fondo di cottura della carne. Aggiungere i chiodi di garofano e una noce di smen. Lasciare riposare. Trasferire nella couscoussiera e cuocere (15 minuti circa). Quando il couscous è cotto, trasferire nel piatto, spruzzare con due cucchiai di acqua di fiori d’arancio, un po’ di hararat, eventualmente ancora un po’ di fondo di cottura e mescolare. Sgranare bene.

Comporre il piatto coprendo completamente con il misto di ceci e cipolla. Mettere poi la carne nel centro e la zucca tutto intorno. Aggiungere ancora due tre mestoli di fondo di cottura della carne. Spolverizzare con poco hararat.