Cùscusu trapanese

Per il condimento: 2 spicchi d’aglio tritati, prezzemolo tritato, una foglia di alloro, 3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini

Per il couscous: una cipolla a cubetti, prezzemolo, una foglia d’alloro

Olio extravergine d’oliva

Zafferano in pistilli o in polvere

50 grammi di mandorle tritate

Un pizzico di paprika

Peperoncino se lo gradite

Sale e pepe q.b.

Preparazione con la semola precotta

Per il fumetto: lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano e una cipolla tagliata a pezzi. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte.

Per il condimento: Tagliare il pesce a pezzi. Soffriggere in olio la cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire una foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere la paprika e lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata.

Cottura del couscous: portare ad ebollizione il fumetto. Spargerne un mestolo sui granelli di cuscus, mescolando delicatamente. Aggiungere alla semola un battuto di cipolla tritata, prezzemolo, olio, sale, pepe e una foglia di alloro. Finire la cottura nella cuscusiera.

A cottura ultimata, bagnare, con parte della salsa con i pesci il cuscus e disporre nel lemmo, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Fare riposare almeno mezz’ora sotto un panno di lana o di cotone pesante.

Il cous cous, a differenza di quello nord africano, è meno appariscente: si serve con pezzetti di pesce spinati messi sopra la semola, che resta scoperta. Volendo si possono aggiungere dei calamari fritti.

Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.

Lavorazione e cottura tradizionale della semola

Incocciatina: Sciogliere in una ciotola acqua e sale (4 gr di sale per ogni 100 ml di acqua). Nella mafaradda mettere un paio di pugnetti di semola e accanto un cucchiaino di acqua salata. I granelli si formano con movimenti circolari delle mani e la lavorazione delle dita. Il cous cous così formato si mette nel lemmo. Aggiungere alla semola "incocciata" un filo d'olio extravergine d’oliva e sgranarla ancora con le mani.

Cottura: Aggiungere all'acqua della cuscusiera un cucchiaio d'olio per ridurre appena il bollore. Sistemarvi sopra la parte forata. Sigillare il punto di unione tra i due pezzi con un'impasto di acqua e farina. Mettere quattro-cinque foglie di alloro sul fondo della cuscusiera e disporvi sopra il cous cous. Praticare dei fori, che fungeranno da camino per il vapore. Incoperchiare e mettere la pentola sul fuoco. Al primo vapore abbassare la fiamma e far cuocere per circa due ore e mezza. Mescolare il cuscus ogni quarto d'ora, ogni volta provvedendo a rifare i fori.

Per il resto, il procedimento è quello della prima preparazione.