[Ricette Italia]

Vitello tonnato - Vitel tonné

Ingredienti (8 porzioni)

Per la carne

1 kg di girello di vitello (idealmente di Fassona)

Una cipolla

1 costa di sedano

1 carota

Una bottiglia di vino bianco secco

4-5 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

Opzionale: qualche foglia di salvia

Qualche grano di pepe

Sale


Per la salsa

250 g tonno sott'olio

6 filetti di acciughe sotto sale

100 g di capperi sotto sale

Il succo di mezzo limone

3 uova

2 mestoli di brodo della carne

Olio extravergine di oliva

Preparazione

Legare la carne con il filo, poi marinarla per tutta la notte con il vino e gli odori tagliati a pezzetti, i chiodi di garofano, eventualmente un po' di salvia. Tenere il contenitore chiuso e al freddo.

Trasferire la marinata filtrata in una casseruola e portare a ebollizione. Poi immergere la carne e acqua bollente fino a coprirla. Lasciare cuocere per un'ora (vedi note).

Mentre la carne si cuoce, dissalare i capperi e le acciughe, scolare il tonno. Lessare le uova.

Estrarre quindi la carne e farla freddare a temperatura ambiente, tenendola coperta con un foglio di stagnola, senza scartare il brodo. Trasferirla al freddo e lasciarla almeno 2-3 ore sempre coperta.

Preparare la salsa con tutti gli ingredienti. Delle uova sode prendere solo il tuorlo.

Quando la carne è fredda tagliarla sottilissima e servirla con sopra la salsa e qualche cappero.

Note

Ricetta piemontese, è preparata in molte regioni del nord Italia e addirittura esportato in Argentina, dove viene preparato soprattutto nel periodo natalizio.

È considerato antipasto o secondo piatto estivo.

Il tonno nella ricetta compare per la prima volta nel ricettario di Pellegrino Artusi, probabilmente attratto dalla parola francese "tanné" che significa conciato, addobbato.

Esistono versioni al forno in cui la carne è rosolata in padella e poi preparata come un arrosto.

Un tempo si usava cuocere la carne a lungo, per almeno 3 ore. Ora si preferisce una cottura più breve, calcolando circa un'ora di cottura per ogni kilo di carne, o comunque non eccedendo la temperatura di 57-60 gradi per il cuore della carne.

Fonti

Sfizioso - link

Mangiare bene - link

Italia squisita - video

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