Tomaxelle

Le tomaxelle sono tradizionali involtini di vitello della cucina genovese, farciti con carne, funghi e aromi e cotti lentamente.

Ingredienti (per 4 persone)

8 fettine sottili di vitello

Per il ripieno

100 g di magro / punta di vitello

Opzionale: 20 g di animelle o mammella di vitella

Opzionale: 30 g di funghi secchi

Della mollica di pane raffermo

3 cucchiai di pinoli

5 cucchiai di parmigiano grattugiato

Un uovo

Abbondante maggiorana

Prezzemolo

1-2 spicchi d'aglio

Poca noce moscata

Opzionale: una punta di chiodo di garofano in polvere

Pepe

Sale

Opzionale: mezzo bicchiere di passata o conserva di pomodoro

Vino bianco

Del brodo di carne

Olio extravergine d'oliva

Pepe

Sale

Preparazione

Rosolare a fiamma alta il magro e eventuali interiora con aglio e odori in un po' olio, sfumando con il vino. Tritare finemente il tutto.

Ammollare la mollica del panino, strizzarla e unirla al magro di vitello, ai funghi ammollati e fatti a pezzettini e agli altri ingredienti. Rendere il tutto un composto omogeneo e consistente, aggiungendo poco olio e/o acqua dei funghi in modo che sia liscio e umido.

Battere accuratamente le fettine, salarle e peparle. Disporre il ripieno sulle fettine di vitello e formare gli involtini, chiudendoli accuratamente con il filo.

Rosolare gli involtini in una padella in olio. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fiamma dolcissima con il coperchio per circa 40 minuti.

Se si fanno con il pomodoro, aggiungerlo mezz'ora prima della fine della cottura.

Cuocere lentamente fino a quando la carne risulta tenera e il fondo ben ristretto.

Servire caldi con maggiorana e/o prezzemolo spolverizzati.