[Ricette Italia]

Risotto (ricetta base)

Ingredienti (2 porzioni)

160 g di riso (vedi note)

Olio, burro e/o midollo

1 cipolla di piccole dimensioni

Opzionale: 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Opzionale: uno o più elementi come zafferano, verdure, selvaggina, crostacei, formaggi, frutta secca, ecc.

Brodo (vegetale, di carne o di pesce. Vedi note)

Uno o più formaggi per la mentecatura (vedi note)

Sale

Pepe

Preparazione

In una casseruola di rame o di acciaio dal fondo spesso scaldare il grasso con la cipolla battuta finemente.

Versare il riso, salare quanto basta (considerando la sapidità del brodo che verrà aggiunto), mescolare e lasciare tostare finchè i chicchi non diventano parzialmente translucidi.

Alzare la fiamma, eventualmente versare il vino e lasciarlo evaporare, mescolando quanto serve.

Ridurre di nuovo la fiamma e iniziare ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescolando il minimo indispensabile e sempre delicatamente.

Quando il riso ha ancora 3-4 minuti di cottura, togliere dalla fiamma.

Aggiungere una noce di burro, il formaggio grattugiato, poco pepe e mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa (fase della mantecatura).

Lasciare riposare coperto e al caldo ancora due minuti e servire.

Risotto ai carciofi.

Note

Le varietà di riso adatte sono Carnaroli (risotti di mare o di terra), Vialone Nano (ideale per risotti di verdure), Arborio (risotti cremosi di terra) e più raramente Roma (risi cremosi) e Baldo (risotti al sugo).

Un altro modo di tostare il riso è a secco; in questo caso, parallelamente al soffritto, il riso si passa per 3-4 minuti in una padella molto calda, facendo attenzione a non colorirlo né bruciarlo. Il riso così ottenuto si aggiunge agli altri elementi e al brodo.

Gli elementi si inseriscono prima e dopo l'aggiunta del riso a seconda del tempo e del tipo di cottura di cui necessitano.

Il brodo viene "accoppiato" con il suo simile (brodo vegetale per risotti di verdure; brodo di carne per risotti di carne, con formaggi o alla milanese; brodo di pesce per crostacei e pesce).

Il formaggio usato per la mantecatura è spesso il parmigiano o il grana, ma si possono usare altri formaggi stagionati, a pasta molle o erborinati.

Fonti

Accademia Italiana della Cucina (Risotto alla milanese) - link

Petrini, Carlo, Grande enciclopedia della cucina italiana, Mondadori, Milano, 2007.

Gambero Rosso - link

Sale & Pepe - link

Cookist - link

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