Ribollita
La ribollita è una zuppa rustica a base di pane raffermo e verdure. Le sue origini risalgono alla cucina povera contadina, dove gli avanzi di zuppe di verdure, principalmente cavolo nero, fagioli e altre verdure di stagione, venivano "ribolliti" il giorno dopo per creare un pasto saporito e sostanzioso.
Ingredienti (2 porzioni)
Una decina di foglie di cavolo nero (deve essere predominante)
200 g di fagioli cannellini (peso secco)
Una cipolla o un porro
Una carota
Un gambo di sedano
2 patate
2-3 pomodori maturi e/o concentrato di pomodoro
Opzionale: qualche foglia di bieta, un pezzo di verza o cavolo cappuccino
Delle fette di pane sciapo raffermo
Olio extravergine d'oliva (toscano, fruttato)
Pepe
Sale
Preparazione
Se si usano i fagioli secchi, farli rinvenire in acqua durante la notte. Lessarli, salando alla fine. A parte, frullarne la metà con dell'acqua di cottura. L'acqua dei fagioli potrà tornare utile per allungare poi la zuppa, quindi conservarla.
In una pentola, fare un soffritto degli odori, aggiungere le patate fatte a cubettini (un centimentro o poco più) e il pomodoro.
Aggiungere il cavolo nero pulito del durame (si strappa la foglia verso la punta tenendo il gambo) e fatto a striscioline, così come anche le verze ecc. Versare la purea di fagioli allungata con acqua (meglio se la zuppa è molto brodosa, in modo che non diventi troppo secca) e lasciar cuocere un'ora. Passato questo tempo, aggiungere i fagioli interi e lasciare insaporire ancora 5 minuti. Togliere dal fuoco.
In un coccio, alternare strati di zuppa con il pane tagliato a fette (crosta e mollica) non troppo spesse e senza esagerare. Coprire e lasciare riposare.
Il giorno dopo il pane avrà assorbito parte dei liquidi di cottura e la minestra sarà abbastanza ferma e pronta per essere ribollita. Inizialmente mescolarla bene con il mestolo fino a spappolare il pane e rendere il tutto cremoso, poi lasciarla leggermente abbrustolire sul fuoco, mentre bolle. La ribollita ben fatta è densa, cremosa e ben legata.
Trasferire nei piatti con un giro d'olio a crudo e, se piace, pepe nero di mulinello.