Ribollita

La ribollita è una zuppa rustica a base di pane raffermo e verdure. Le sue origini risalgono alla cucina povera contadina, dove gli avanzi di zuppe di verdure, principalmente cavolo nero, fagioli e altre verdure di stagione, venivano "ribolliti" il giorno dopo per creare un pasto saporito e sostanzioso.

Ingredienti (2 porzioni)

Una decina di foglie di cavolo nero (deve essere predominante)

200 g di fagioli cannellini (peso secco)

Una cipolla o un porro

Una carota

Un gambo di sedano

2 patate

2-3 pomodori maturi e/o concentrato di pomodoro

Opzionale: qualche foglia di bieta, un pezzo di verza o cavolo cappuccino

Delle fette di pane sciapo raffermo

Olio extravergine d'oliva (toscano, fruttato)

Pepe

Sale

Preparazione

Se si usano i fagioli secchi, farli rinvenire in acqua durante la notte. Lessarli, salando alla fine. A parte, frullarne la metà con dell'acqua di cottura. L'acqua dei fagioli potrà tornare utile per allungare poi la zuppa, quindi conservarla.

In una pentola, fare un soffritto degli odori, aggiungere le patate fatte a cubettini (un centimentro o poco più) e il pomodoro.

Aggiungere il cavolo nero pulito del durame (si strappa la foglia verso la punta tenendo il gambo) e fatto a striscioline, così come anche le verze ecc. Versare la purea di fagioli allungata con acqua (meglio se la zuppa è molto brodosa, in modo che non diventi troppo secca) e lasciar cuocere un'ora. Passato questo tempo, aggiungere i fagioli interi e lasciare insaporire ancora 5 minuti. Togliere dal fuoco.

In un coccio, alternare strati di zuppa con il pane tagliato a fette (crosta e mollica) non troppo spesse e senza esagerare. Coprire e lasciare riposare.

Il giorno dopo il pane avrà assorbito parte dei liquidi di cottura e la minestra sarà abbastanza ferma e pronta per essere ribollita. Inizialmente mescolarla bene con il mestolo fino a spappolare il pane e rendere il tutto cremoso, poi lasciarla leggermente abbrustolire sul fuoco, mentre bolle. La ribollita ben fatta è densa, cremosa e ben legata.

Trasferire nei piatti con un giro d'olio a crudo e, se piace, pepe nero di mulinello.

Piatto finito di ribollita.

La ribollita.

Una minestra di cavolo nero e cannellini, servita con pane.

Una minestra di cavolo nero e cannellini, servita con pane.

Note

Piatto di recupero toscano, in cui immancabili sono solo l'olio, il pane sciapo, i cannellini e il cavolo, mentre il resto si può fare con quello che si ha. Le stesse dosi, del resto, sono indicative.

In Toscana e in Umbria esistono minestre con ingredienti simili (cavoli, fagioli, bietole, ecc.) che non vengono fatte ribollire, o addirittura mangiate a temperatura ambiente. Una di questa è la minestra di pane umbra (simile alla base per la ribollita), la minestra di cavolo nero toscana (servita immancabilmente con fettine di pane sciocco) e ancora la "zuppa frantoiana" di Lucca, dove vengono aggiunti la zucca e il finocchietto.

Le verdure nella ribollita il più delle volte sono tagliate piccole, in modo da rendere tutto molto omogeneo e cremoso (in alcune versioni - minoritarie - assomiglia quasi a una "pappa al pomodoro" verde scura). Sempre per questo motivo, i tempi di cottura (almeno un'ora a fuoco lento solo per il primo round) non vanno abbreviati.

In alcune versioni si aggiungono delle fettine di cipolla sottili prima che la zuppa venga ribollita, o addirittura a crudo.

Fonti

Guarnaschelli Dotti, Marco, Grande enciclopedia della cucina italiana, Mondadori, Milano, 2007.

La cucina italiana - link

La cucina italiana - link

Il cucchiaio d'argento - link

Agriturismo Il Rigo (S. Quirico D'Orcia, SI)- link

Santa Cristina (azienda vino) - link

Giallo Zafferano - video

Mollica's - video

Pasta Grannies - video

Fonti dirette in Umbria (minestra di pane).

Ricette simili

Minestra di cavolo nero [Italia]

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