[Ricette Italia]

Pizza napoletana

Ingredienti (per una pizza)

Per l'impasto:

Circa 100 g di acqua

163 g di farina 00

La punta di un coltello di lievito di birra fresco

4 g di sale marino fino


- Marinara

130 g pomodori San Marzano, pelati

Sale marino fino (circa 1 g per 100 di pomodoro)

1 spicchio d'aglio a fettine

Origano

Un giro d'olio extravergine d'oliva


- Margherita

120 g pomodori San Marzano, pelati

Sale marino fino (circa 1 g per 100 di pomodoro)

3-4 foglie di basilico

Olio extravergine d'oliva (per condire il pomodoro e la pizza prima di infornarla)


Per condire la pizza, dopo il pomodoro, in ordine:

Opzionale (ma consigliato): una spolverata di pecorino grattugiato o parmigiano

80 g di fiordilatte o mozzarella di bufala

Un giro d'olio extravergine d'oliva

Preparazione dell'impasto

In un contenitore versare l'acqua, poi sciogliervi il sale. Aggiungere il 10% della farina, poi stemperarvi il lievito. Aggiungere il resto della farina e impastare fino a rendere la massa omogenea.

Lievitazione (lunga, 24 ore)

Puntata: Lasciare l'impasto 18 ore a temperatura ambiente, in un contenitore a chiusura ermetica.

Staglio: Con l'aiuto di un tarocco, porzionare l'impasto. Poi fare i panetti a mano, dando una forma tonda con un gesto tipo formatura della mozzarella. Trasferirli in un contenitore piatto e coperto, sempre senza infarinare.

Appretto: Lasciare riposare i panetti per 6 ore.

Stesura della pizza

Si lavora su un piano liscio, idealmente di marmo o pietra.

Tenere a disposizione un mucchietto di farina.

Prendere il panetto, spolverizzarlo di farina su entrambi i lati e dargli una forma circolare, pizzicandolo su due lati o rotandolo sul piano tra le mani.

Usando le falangi delle dita (ma la punta, che bucherebbe la pasta), stendere con un movimento dapprima diretto dal cornicione superiore a quello inferiore, facendo più pressione ai bordi che al centro, e successivamente risalendo verso l'alto seguendo i bordi. Questo movimento si ripete alcune volte.

Esistono diversi modi di terminare la stesura, i quali richiedono mestiere ed esperienza. La tecnica classica prevede lo "schiaffo". Un modo più semplice, e comunque valido, è quello di allargare la pasta sul cornicione, sempre con le falangi, ruotando di volta in volta la pizza. Una pizza è grande generalmente tra i 29 e i 32 cm, e non dovrebbe superare i 35.

Rimuovere la farina in eccesso, trasferendo la pizza fatta su una parte di piano pulito.

Preparazione del pomodoro (nella margherita)

In un recipiente, schiacciare bene i pelati con le mani e condirli. Lasciarli coperti in frigorifero per almeno 12 ore.

Preparazione della mozzarella

Il fiordilatte utilizzato non deve essere acquoso. Per asciugarlo, si può tagliare a pezzetti e lasciare sgocciolare in un colino, in frigorifero e coperto con della pellicola, per almeno 6 ore. Al termine di questo tempo, si può facilitare la fuoriuscita del siero restante premendo la mozzarella con le mani.

Cottura

La pizza dovrà essere condita poco prima di essere infornata. Il tempo di cottura nel forno a legna è di circa 90 secondi.

Una pizza ben riuscita è fragrante, con un cornicione morbido di 1-2 cm di altezza, uniforme e non bruciato.

Note

La pizza napoletana va fatta con un forno a legna che raggiunga temperature comprese tra 430 e 480 gradi.

L'acqua è una componente fondamentale e deve essere mediamente dura e fresca.

Si utilizza farina di tipo 00 o 0. A seconda del tipo di lievitazione e del livello di idratazione, si deve scegliere una farina più o meno forte, dai 250 (lievitazioni brevi) a oltre 300 W (lunghe). La ricetta riportata è stata compilata utilizzando la farina Caputo 00 "Cuoco".

Il disciplinare riporta un'idratazione dell'impasto dal 55 al 62%. La ricetta presentata ha un'idratazione del 61,3%. In giro si trovano ricette di impasti che arrivano oltre il 70% di idratazione.

La ricetta tradizionale della pizza contempla l'utilizzo di lievito di birra. Risultati molto buoni si ottengono anche con il lievito madre, utilizzato sempre in modeste quantitá (per una pizza un cucchiaino o meno).

L'impasto della pizza non prevede aggiunta di grassi. Dovendo utilizzare un forno meno caldo di quello a legna, poco olio d'oliva (mezzo cucchiaino per pizza) aiuta a mantenere l'impasto più morbido e fragrante.

Grandi quantità di impasto devono essere lavorate nell'impastatrice. Quelle adatte sono a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (con cestello rotante e ad angoli smussati).

La cottura casalinga in un forno tipo Ariete 9009 o Ferrari G3 alla massima temperatura è di circa 3 minuti.

Fonti

Disciplinare - [pdf]

Associazione Verace Pizza Napoletana - link

Confraternita della pizza - link

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