Pasta cacio e pepe

Per fare la cacio e pepe, icona della cucina romanesca, servono solo quattro ingredienti: pasta, pecorino, sale e pepe.

Ingredienti (2 porzioni)

180 g di spaghetti, spaghettoni o tonnarelli

220 g di pecorino romano ben stagionato

Pepe nero in grani

Sale

Preparazione classica

Mettere a cuocere la pasta in acqua poco salata.

Nella ciotola in cui verrà condita la pasta, grattugiare finemente il pecorino e macinare abbondante pepe.

Quando la pasta è quasi fatta, in un bicchiere mettere da parte 3 dita d'acqua di cottura (circa la stessa dose del formaggio). Aspettare che questa si intiepidisca leggermente, poi unirla a poco a poco al formaggio, mescolando energicamente con una frusta fino a formare una salsa cremosa.

Scolare la pasta, farla saltare qualche secondo in aria nello scolapasta per abbassarne di poco la temperatura, poi versarla nella salsa e con un forchettone mescolarla molto rapidamente.

Mettere nei piatti, spolverizzare con altro pepe e servire subito.

Preparazione contemporanea

Mettere a cuocere la pasta in acqua poco salata.

Tritare il pepe (mezzo cucchiaino a persona) in un mortaio e scaldarlo in una padella d'acciaio o alluminio finché non emana il suo profumo. Versare un paio di mestoli di acqua della pasta e tenere sul fuoco. Grattugiare finemente il pecorino.

Spegnere il fuoco sotto la pasta e, con l'aiuto di una pinza, trasferila nell'infusione di pepe. Risottarla fino a che non risulti al dente, mantendendo sempre un fondo.

Trasferire il tutto in una ciotola di acciaio calda ma non bollente, attendere qualche istante per abbassare leggermente la temperatura. Poi iniziare a versare quasi tutto il formaggio e altra acqua di cottura (che anche si sarà leggermente raffreddata), mantecando con energici movimenti della pinza.

Mettere nei piatti, spolverizzare con altro pecorino e servire subito.