Pansoti con salsa di noci

Ingredienti (per 2 porzioni)

Per la pasta

300 g di farina 00

2 uova

100 ml di vino bianco

Acqua

Un pizzico di sale

Per il ripieno

300 g di bietole

300 g di erbette (borragine, ortica)

100 g di ricotta

Opzionale: un cucchiaio di prescinseua

1 uovo

Mezzo spicchio d'aglio

40 g di parmigiano

Olio extravergine d'oliva ligure

Poca maggiorana fresca

Noce moscata

Pepe nero

Sale

Per la salsa

120 g di gherigli di noce

20 g di mollica di pane secca o pangrattato

15 g di pinoli

1-2 spicchi d'aglio

30 g di parmigiano

Qualche rametto di maggiorana fresca

Sale

Preparazione

L'impasto si fa con qualche ora di anticipo o il giorno prima (tenendolo in frigorifero).

Lessare le verdure in acqua leggermente salata. Strizzarle e lasciarle raffreddare. Poi frullarle o sminuzzarle in modo molto fine e unirle agli altri ingredienti.

Preparare la salsa pestando tutto in un mortaio di marmo, aggiungere poca acqua, se serve. Questa deve essere cremosa e piuttosto ferma.

Stendere la pasta in modo non troppo sottile, formare dei quadrati di circa 5 cm di lato. Mettere una pallina di ripieno (della grandezza di una nocciola), chiudere il quadrato unendo i vertici opposti, in modo che si formi un triangolo, e unendo ancora i due vertici della base.

Cuocere i pansoti in acqua salata per 3-4 minuti, scolare e condire con la salsa.