Lumache in umido (ricetta generale, vers. Centro-Sud Italia)

Le lumache in umido vengono fatte nel Centro e nel Sud Italia in molteplici varianti, ma quasi sempre in un fondo di pomodoro con erbe e aromi.

Ingredienti (per 2 persone)

1 kg di lumache di terra

200-280 g polpa di pomodoro o pelati

1-2 spicchi d'aglio

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Olio extravergine d'oliva

Un peperoncino

Opzionale: pepe nero

Sale

Per la versione di Forlì-Cesena, in aggiunta:

Poco lardo

Qualche foglia di salvia

Finocchietto selvatico

Per la versione umbra, in aggiunta:

Finocchietto selvatico

Per la versione romana, in aggiunta

Mentuccia

1-2 alici

Per la versione foggiana:

Una cipolla (al posto dell'aglio)

Qualche pomodorino (la passata si può omettere)

1-2 foglie d'alloro

Opzionale: origano

Preparazione

Spurgare le lumache vive per circa 3 giorni, tenendole a digiuno in un recipiente coperto ma aerato e in un luogo ombreggiato, che andrà pulito ogni giorno. In alternativa si possono lasciare nella crusca. Dopo questa fase, lavarle accuratamente. Pulirle bene con aceto e sale, quindi risciacquarle.

Lessare le lumache in acqua salata, per circa 20-30 minuti a partire dal bollore. Scolare le lumache e sciacquarle di nuovo in acqua fredda.

Preparare il fondo di cottura al pomodoro come un normale sugo non troppo tirato.

Unire le lumache e farle insaporire. Sfumare con il vino e aggiungere gli odori.

Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, con la casseruola semicoperta. Aggiungere poca acqua calda se il sugo dovesse addensarsi troppo.

Lasciare cuocere fino a ottenere un sugo ristretto. Regolare di sale ed eventualmente di pepe e servire.