Frutta candita (vers. italiana)

Ingredienti

Agrumi come arance, limoni, mandarini, ecc.

oppure

Frutta morbida come fragole, spicchi di agrumi, pomodorini, pere, ecc.

Zucchero bianco semolato

Acqua

Glucosio per la conservazione o la preparazione di frutta morbida

Preparazione

Canditura degli agrumi, metodo Rolando Morandin:

Ricavare le bucce e congelarle per un giorno per ammorbidirle.

Metterle in ammollo per 2-3 giorni, cambiando l'acqua 3 volte al giorno.

Sobbollire le bucce per 2 ore e scolare. Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero in pari peso, in quantità sufficiente da ricoprire le bucce, facendo raggiungere il bollore. Spegnere e tuffarvi le bucce, lasciare in infusione per 24 ore tenuta interamente sommersa da una retina.

Dividere le scorze dallo sciroppo, riportarlo al bollore per 3 minuti. Spegnere e reimmergere le scorze.

Ripetere questo ultimo passaggio per 7-8 giorni, ogni 24 ore. I candidi sono pronti quando sullo superficie dello sciroppo [check: o sulla frutta?] si formerà una patina simile a quella del tè (in gergo: "pelle d'aglio").

Canditura della frutta morbida, metodo Rolando Morandin:

Partire con lo sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità, aggiungendo 1/5 di sciroppo di glucosio 43 BE.

Unire la frutta e far bollire per 2-3 minuti. Lasciare raffreddare la frutta nel liquido, tenuta immersa da una retina, mai da un coperchio.

Ripere l'operazione quotidiana per l'aumento dei brix come per gli agrumi.

Per conservare, evitando la cristallizzaione dello zucchero:

Scolare la frutta e metterla ben pressata in barattoli di vetro. Aggiungere 300 grammi di glucosio ad ogni 700 grammi di sciroppo rimasto, portare a bollore, colare nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua al bollore per 20 minuti oppure nel forno a 110 partendo da freddo per un'ora.

Chiusi si conservano per due anni, aperti in frigo per un paio di settimane.