Coniglio alla ligure

Il coniglio alla ligure è un secondo piatto tradizionale del ponente ligure. È fatto con coniglio, olive taggiasche, pinoli o noci, erbe e vino.

Ingredienti (per 4 porzioni)

Un coniglio dal peso di circa 1,5 kg

100 g di olive taggiasche

Un pugnetto di pinoli e/o di noci (vedi note)

Una costa di sedano

Una cipolla

2 spicchi di aglio

Rosmarino

Alloro

Timo

Un bicchiere di vino bianco o vino rosso (vedi note)

Olio extravergine d'oliva

Sale

Preparazione

Tagliare il coniglio in pezzi tenendo da parte la testa e il fegato. Lavare e asciugare i pezzi con un panno e metterli a cuocere velocemente in una pentola a fuoco medio. Scartare l'umore rilasciato e estrarre la carne.

Lessare velocemente la testa e il fegato, eventualmente con qualche odore. Ricavare dalla testa e dalle interiora quanta più carne possibile e sminuzzarla o passarla al setaccio. Tenere in caldo il brodo.

In una casseruola di terracotta rosolare la carne a fiamma viva con un fondo d'olio. Estrarla e tenerla al caldo.

Fare appassire nel fondo di cottura con aglio, cipolla e sedano battuto, pinoli/noci e le erbe.

Incorporare la parte ricavata della testa e delle interiora, la carne, sfumare con il vino. Iniziare a cuocere a fiamma bassa, con il recipiente coperto, bagnando gradualmente con il brodo, per circa un'ora.

Verso la fine salare e aggiungere le olive. Il risultato deve essere un insieme corposo, con un sugo abbondante.

Servire appena fatto nella casseruola.