Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, preparato con coda di bue stufata lentamente con pomodoro, abbondante sedano e vino bianco. In alcune varianti il sapore piuttosto forte della carne viene mascherato con del cacao amaro.

Ingredienti (6-3 porzioni, a seconda se il piatto viene usato come primo o secondo)

1 kg di coda di bue

Opzionale: 2 guance di bovino ("gaffi")

Opzionale: un pezzo di lardo

Una cipolle bionde o bianche abbastanza grande

Uno spicchio d'aglio

Una carota

Un cespo intero di sedano

Opzionale: un ciuffo di prezzemolo

Mezzo bicchiere di vino secco

200-500 ml di passata di pomodoro o pomodori San Marzano battuti

Opzionale: un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Opzionale: un pugno di pinoli

Opzionale: un pugno di uvetta

Opzionale: mezzo cucchiaio di cacao amaro o cioccolato fondente

Opzionale: farina bianca

Olio d'oliva o strutto per il soffritto

Pepe nero

Sale

Preparazione

Se serve, tagliare la coda nelle giunture per ottenere i "rocchi", ovvero i tocchi. Eventualmente, tagliare le guance in pezzi regolari. Sciacquarle bene sotto l'acqua, asciugare.

La base del piatto può essere fatta in diversi modi: rosolando la carne e poi aggiungendo il battuto degli odori con lardo o meno; friggendo rapidamente la carne in olio d'oliva e aggiungendolo al soffritto; rosolando la carne nel battuto; infarinando o meno la carne. In ogni caso, usare solo poco sedano o per nulla.

Sfumare con il vino, salare, pepare generosamente, aggiungere il pomodoro e acqua bollente. Stufare per circa 3 ore con il coperchio.

Aggiungere il sedano tagliato a pezzi di 5-7 centimetri, dopo aver rimosso i fili duri. Cuocere per un'altra ora.

Controllare il sugo, che deve essere abbastanza fermo, e la carne, che deve staccarsi facilmente dall'osso.

Poco prima di terminare la cottura aggiungere eventualmente i pinoli, l'uvetta ammollata (in acqua o vino bianco), il cacao / cioccolato disciolto in poco sugo.

Note

Ricetta romana originaria del rione Regola, dove vivevano i "vaccinari".

Si serve come secondo, con il sugo e il sedano cotto nel piatto, oppure si spolpa la carne e ci si condisce la pasta (rigatoni, sedani, tonnarelli, ecc.), che viene anche chiamata "alla vaccinara".

La ricetta può essere molto semplice (senza gli elementi opzionali) o più ricca, a seconda del gusto. L'uso del cacao è antico e, insieme al sedano abbondante, serviva per addolcire e mascherare il sentore forte della coda. Resta un elemento opzionale, come uvetta e pinoli che sono un'addizione più recente. Il vino può essere bianco o rosso.

In alcune versioni si aggiungono altre spezie come poco peperoncino, noce moscata (Carnacina-Buonassisi), un pizzico di cannella (Adolfo Giaquinto) e chiodi di garofano.

Fonti

Ada Boni, Il talismano della felicità, 1929.

Guarnaschelli Dotti, Marco, Grande enciclopedia della cucina italiana, Mondadori, Milano, 2007.

Scatti di gusto - link

Gambero rosso / Giorgione - video

Max Mariola - video

Fabrizio Sepe - video

Armando al Pantheon - link

Wikipedia - link

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