Hyderabadi biryani

Ingredienti (per 4 porzioni)

Per la carne e la marinatura:

700 g di cosce e polpa di pollo, spellate e con ossa, oppure di carne di montone

200 ml di cagliata (curd)

2 cucchiai di coriandolo fresco

2 cucchiai di menta fresca

1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio

2 peperoncini freschi verdi

Un cucchiaio di degi red chili powder

Mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

Per cuocere il riso

500 g di riso Sella basmati

Una foglia di alloro indiano

Un pezzo di cannella

Qualche chiodo di garofano

Qualche baccello di cardamomo verde

Qualche granon di pepe nero

Un cucchiaino di burro chiarificato (ghee)

Sale

Per il jolh

100 ml di latte

1 cucchiaio di infuso di zafferano

Mezzo cucchiaino di cardamomo verde in polvere

Mezzo cucchiaino di macis in polvere

Un pezzettino di black stone flower (Parmotrema perlatum)

2 peperoncini verdi

Qualche foglia di menta

Un ciuffetto di coriandolo

3 cipolle rosse di medie dimensioni

Olio di semi (per friggere le cipolle)

Burro chiarificato (ghee)

Preparazione

Friggere le cipolle affettate in abbondante olio finché risultano dorate. Marinare il pollo con parte delle cipolle fritte, 2 cucchiai di olio di frittura delle cipolle e tutti gli altri ingredienti. Lasciare marinare per qualche ora.

Preparare l'infuso di zafferano.

Sciacquare il riso e tenerlo in ammollo per 20 minuti in acqua limpida.

In una pentola mettere l'acqua (vedi note), salare, aggiungere le spezie. Portare a ebollizione, versare il riso e cuocere per 5 minuti. Scolare e rimuovere le spezie dure.

Preparare il johl, mescolando gli ingredienti.

Mettere il pollo con parte della sua marinatura in una terrina di rame. Coprire con la metà del riso. Bagnare il riso in modo irregolare con qualche cucchiaio di johl, un paio di cucchiaini di infuso di zafferano e un cucchiaino di ghee liquido. Non dimenticare di mettere anche le erbe e i peperoncini. Spargere la metà delle cipolle fritte rimaste.

Coprire con il resto del riso, ripetere l'operazione.

Sigillare la terrina con la pasta di pane o mettendo un peso sopra il coperchio, in modo che il vapore esca il meno possibile.

Cuocere sulla fiamma alta per 10 minuti. Nel frattempo scaldare una tava sulla fiamma bassa.
Trascorso questo tempo, trasferire la terrina sopra la tava. Continuare la cottura, sempre a fiamma bassa, per 30 minuti.