Galbitang (Zuppa di costine di manzo) - 갈비탕
Il Galbitang è una zuppa tradizionale coreana a base di costine di manzo e rafano coreano cotti lentamente in un brodo saporito. Il brodo viene poi sgrassato e la carne insaporita e rimessa a cuocere.
Ingredienti (2 porzioni)
Per preparare la carne (opzionale)
120 ml di soju
Per il brodo (vedi note)
750 g di costine di manzo
Un pezzo da 300 g di rafano coreano (Mu)
Mezza cipolla
5 spicchi d'aglio
Un pezzetto di zenzero
Un fusto di cipollotto
Opzionale: 2-3 bacche di giuggiole (Ziziphus jujuba)
Mezzo cucchiaio di pepe nero in grani
Per insaporire la carne dopo la cottura
Un cucchiaio di aglio tritato
Un cucchiaio di salsa di soya per zuppe coreana (guk-ganjang, 국간장)
Mezzo cucchiaio di olio di sesamo
Pepe nero
Sale
Opzionale: 80 g di vermicelli coreani (di patate dolci)
Per rifinire il piatto:
Cipollotto
Opzionale: Pepe nero
Preparazione
Immergere le costine di manzo fatte a pezzi di 5-6 cm in acqua fredda per 3-4 ore, cambiando l'acqua un paio di volte per eliminare il sangue residuo.
Portare a ebollizione una pentola con dell'acqua, aggiungere le costine ed eventualmente il soju, far bollire per 5 minuti. Scolare e sciacquare le costine sotto acqua corrente per rimuovere le impurità.
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente (il rafano va messo intero) con un litro e mezzo d'acqua, portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco a medio-basso, coprire e cuocere per circa 2 ore. Se il brodo si riduce troppo, aggiungere acqua calda durante la cottura.
Rimuovere le costine e il rafano dal brodo.
Filtrare il brodo per eliminare eventuali impurità e lasciare raffreddare per permettere al grasso di solidificarsi in superficie; rimuovere il grasso solidificato.
Tagliare il rafano in fette di circa 3 cm di spessore.
In un recipiente, mescolare le costine con gli ingredienti relativi.
Riportare il brodo a ebollizione, aggiungere le costine condite e le fette di rafano. Cuocere a fuoco medio per altri 30 minuti, aggiustando ancora di sale se necessario.
Nel frattempo, se si usano i vermicelli, metterli in ammollo in acqua fredda per circa 20-30 minuti. Cuocerli brevemente nel brodo a fine cottura.
Servire il galbitang fumante nelle ciotole, guarnito con cipollotto e pepe nero.