Kimchi di cavolo cinese - Tongbaechu-kimchi 통배추김치

50 g di erba cipollina cinese fresca (Allium tuberosum)

Per la salatura del cavolo

1 litro d'acqua

125 g di sale da sciogliere nell'acqua

250 g di sale marino grosso per salare le foglie

Per il condimento

1 cipolla di piccole dimensioni

7 spicchi d'aglio

1 pezzo da 7 cm di zenzero fresco

120 g di peperoncino coreano in fiocchi (Gochugaru)

60 di di gamberetti coreani conservati (Saeujeot)

3 cucchiai di salsa di pesce coreana (Aekjeot)

1 cucchiaio e mezzo di zucchero raffinato

Preparazione

Sciogliere il sale in acqua bollente. Fare raffreddare.

Tagliare il cavolo a metà nel senso della lunghezza, poi eventualmente dividere il resto del resto con le mani. Immergere brevemente il cavolo nell'acqua salata, estrarlo, scolarlo e asciugarlo. Cospargerlo e mescolarlo con il sale grosso. Lasciare da parte per 3-4 ore. Dopo questo tempo, sciacquare bene il cavolo per eliminare il sale e mettere in un colino ad asciugare.

Nel frattempo, tagliare il rafano e l'erba cipollina cinese a julienne.

In una ciotola, combinare i gamberetti conservati (con la loro salamoia, tritati finemente), la salsa di pesce, lo zucchero, la cipolla, l'aglio e lo zenzero tritati finemente e i fiocchi di peperoncino (vedi note). Mescolare bene. Aggiungere poi il rafano e l'erba cipollina cinese e mescolare di nuovo.

Spalmare bene le foglie di cavolo con la miscela così formata. Se si vuole sfogliare il cavolo, arrotolare le foglie strettamente dalla base verso la parte alta della foglia per evitare che il composto fuoriesca.

Mettere il kimchi in un onggi (o un contenitore di terracotta richiudibile adatto alla fermentazione) e lasciare a temperatura ambiente per uno o due giorni (se l'ambiente è fresco). Trasferire in frigo e consumare non prima di due settimane.