Paocai (verdure fermentate, vers. Sichuan) - 四川泡菜

Le verdure in salamoia alla Sichuanese sono un classico contorno fermentato, servito quasi sempre alla fine dei pasti con il riso. Croccanti, rinfrescanti e leggermente piccanti, si preparano con una semplice salamoia aromatizzata e si conservano a lungo.

Ingredienti (per un barattolo da 2 litri)

Un litro di acqua

80 g di sale grosso non iodato

2 cucchiai di baijiu (liquore di cereali cinese con almeno 50% di alcool)

1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna scuro o zucchero di roccia

75 g di zenzero fresco

Un cucchiaino di pepe del Sichuan in grani

Opzionale: 4-5 spicchi d'aglio

Peperoncini rossi freschi (tipo lungo o bird's eye)

Verdure a piacere come fagioli asparago (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis), carote, sedano, daikon

Preparazione

Portare a ebollizione l'acqua in una casseruola. Aggiungere il sale e mescolare fino a scioglimento completo. Coprire e lasciare raffreddare completamente.

Lavare accuratamente le verdure e lasciarle asciugare completamente all'aria.

Pelare le carote e tagliarle a bastoncini. Eliminare i filamenti del sedano e tagliarlo a bastoncini. Tagliare il daikon a bastoncini. Tagliare lo zenzero a fette se si desidera insaporire la salamoia, oppure lasciarlo intero sbucciato se si vuole usarlo in cottura. Lasciare interi i peperoncini rossi con il gambo.

Assicurarsi che il recipiente da conserva sia perfettamente pulito e asciutto.

Inserire nel recipiente le verdure preparate, lo zenzero, i peperoncini e il pepe del Sichuan. Versare la salamoia ormai fredda fino a coprire completamente il contenuto, lasciando 2-3 cm di spazio dal bordo.

Posizionare un peso sopra le verdure per tenerle sommerse (ad esempio un piattino). Tappare e riempire il bordo con acqua (vedi note).

Conservare in un luogo fresco e ombreggiato. Nei primi giorni, aprire il recipiente ogni giorno per pochi secondi per far fuoriuscire i gas della fermentazione.

Dopo 1-2 settimane, assaggiare per valutare il grado di fermentazione. Una volta avviata la fermentazione, le nuove verdure si possono conservare e mangiare dopo 1-3 giorni in estate o una settimana in inverno.

Consumare regolarmente e rabboccare con verdure fresche, salamoia, liquore e spezie. Mantenere sempre pulizia rigorosa per prolungare la vita della conserva.

Si mantiene indefinitamente con nuovi ricambi di verdure e salamoia, utilizzando il fondo come madre.