[Ricette Corea]

Kimchi di cavolo cinese - Tongbaechu-kimchi 통배추김치

Ingredienti (4 porzioni)

2 teste di cavolo cinese (napa)

1 rafano coreano (Mu)

50 g di erba cipollina cinese fresca (Allium tuberosum)


Per la salatura del cavolo

1 litro d'acqua

125 g di sale da sciogliere nell'acqua

250 g di sale marino grosso per salare le foglie


Per il condimento

1 cipolla di piccole dimensioni

7 spicchi d'aglio

1 pezzo da 7 cm di zenzero fresco

120 g di peperoncino coreano in fiocchi (Gochugaru)

60 di di gamberetti coreani conservati (Saeujeot)

3 cucchiai di salsa di pesce coreana (Aekjeot)

1 cucchiaio e mezzo di zucchero raffinato

Preparazione

Sciogliere il sale in acqua bollente. Fare raffreddare.

Tagliare il cavolo a metà nel senso della lunghezza, poi eventualmente dividere il resto del resto con le mani. Immergere brevemente il cavolo nell'acqua salata, estrarlo, scolarlo e asciugarlo. Cospargerlo e mescolarlo con il sale grosso. Lasciare da parte per 3-4 ore. Dopo questo tempo, sciacquare bene il cavolo per eliminare il sale e mettere in un colino ad asciugare.

Nel frattempo, tagliare il rafano e l'erba cipollina cinese a julienne.

In una ciotola, combinare i gamberetti conservati (con la loro salamoia, tritati finemente), la salsa di pesce, lo zucchero, la cipolla, l'aglio e lo zenzero tritati finemente e i fiocchi di peperoncino (vedi note). Mescolare bene. Aggiungere poi il rafano e l'erba cipollina cinese e mescolare di nuovo.

Spalmare bene le foglie di cavolo con la miscela così formata. Se si vuole sfogliare il cavolo, arrotolare le foglie strettamente dalla base verso la parte alta della foglia per evitare che il composto fuoriesca.

Mettere il kimchi in un onggi (o un contenitore di terracotta richiudibile adatto alla fermentazione) e lasciare a temperatura ambiente per uno o due giorni (se l'ambiente è fresco). Trasferire in frigo e consumare non prima di due settimane.

Kimchi di cavolo cinese.

Note

Il kimchi di cavolo cinese è la preparazione di kimchi più diffusa della cucina coreana.

Vero o proprio pilastro della cucina coreana, si offre in accompagnamento a un'infinità di piatti.

Una versione del kimchi prevede di allungare il condimento con una base glutinosa. Questa si prepara mescolando acqua e farina di riso glutinoso, utilizzando 1 cucchiaio di farina per 250 ml d'acqua. In questo caso, bisogna stare attenti a non annacqua troppo il condimento, che composto deve risultare come una pasta.

Fonti

Won, Chun Nam, Korea, a step-by-step cookbook, Marshall Cavendish Cuisine, 2011.

Maangchi - link

Korea kimchi recipe - video

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