Tafelspitz
Il Tafelspitz è uno dei piatti simbolo della cucina viennese. Si prepara facendo sobbollire lentamente un taglio pregiato di manzo in un brodo aromatico e si serve tradizionalmente con patate, salsa al rafano, salsa all'erba cipollina e mousse di mela.
Ingredienti (per 6 porzioni)
1,5 kg di punta di manzo (Tafelspitz)
Opzionale: 500 g di ossa di vitello
3 carote
Un pezzo di sedano rapa
Un porro
1-2 cipolla
2-3 foglie di alloro
Opzionale: un pezzetto di noce moscata
Pepe nero in grani
Sale
Salse (a scelta):
Salsa al rafano (vedi note)
200 ml di panna acida
3 cucchiai di rafano grattugiato
Opzionale: mezzo pugno di mollica di pane raffermo
Opzionale:poco latte (per ammorbidire la mollica)
Un cucchiaio di succo di limone
Sale
Salsa all'erba cipollina (vedi note)
150 ml di panna acida
Un cucchiaio di maionese
Erba cipollina tritata
Opzionale: mezzo pugno di mollica di pane raffermo
Opzionale:poco latte (per ammorbidire la mollica)
Un cucchiaio di succo di limone o aceto
Sale
Mousse di mele
3 mele
Un cucchiaio di zucchero
Succo di limone
Opzionale, altri accompagnamenti:
Preparazione
La carne può essere preparata il giorno prima.
Portare a ebollizione l'acqua in una pentola capiente. Aggiungere il manzo e schiumare accuratamente la superficie.
Aggiungere le carote, il sedano rapa, il porro, la cipolla, l'alloro e i grani di pepe. Il brodo viene più saporito con le verdure non sbucciate, anche le cipolle.
Cuocere a fuoco molto basso per circa 2,5 / 3 ore, fino a quando la carne risulta tenera.
Le salse vengono fatte mescolando a crudo gli ingredienti. Nella salsa all'erba cipollina, se si usa il pane, bisogna frullare il tutto.
La mousse di mela si prepara cuocendo brevemente la mela sbucciata e grattugiata con zucchero e limone.
La carne si taglia meglio se fatta freddare nel brodo, che da freddo può essere anche sgrassato. Se invece si intende mangiarla il giorno dopo, si può portarla velocemente a temperatura di frigo, mettendola in un sacchetto sotto ghiaccio. Si fanno fette di poco meno di un cm di spessore. Il modo corretto di tagliare la carne è trasversalmente alla fibra.
Il Tafelspiz può essere servito in diversi modi. Carne e brodo devono essere caldi. Il brodo può essere servito in apertura prima della carne. Quest'ultima può essere servita con le salse e le patate.
