Phở bò (vers. Hanoi) [check: differenze nord e sud]
Il Phở bò è una zuppa tradizionale vietnamita caratterizzata da una base di brodo di manzo aromatizzato con spezie come zenzero, anice, cardamomo nero e cannella. Servito con tagli di manzo, erbe fresche e fette di cipolla, è un piatto iconico della cucina vietnamita, noto per il suo sapore ricco e aromatico. È consumato soprattutto per strada come primo pasto della giornata.
Ingredienti (6 porzioni)
Per il brodo di ossa
1,5 kg di ossa di manzo con midollo (della gamba, del collo) a pezzi di 7-8 cm
Opzionale: 500 g di piedino o ossa di maiale
50 g di zenzero fresco, con la scorza
3 cipolle medie
3 scalogni asiatici
3 frutti di anice stellato
1 frutto di cardamomo nero cinese (Lanxangia tsaoko, Thảo quả) (vedi note)
1 stecca piccola di cannella di Saigon (Cinnamomum loureiroi)
Opzionale: un cucchiaio di semi di finocchio
4 cucchiaini di sale
5 g di zucchero di roccia bianco
3 cucchiaini di glutammato monosodico o un'altra fonte di umami (vedi note)
3,5 litri acqua (vedi note)
Opzionale: per la carne lessa da affettare
1200 g di carne assortita di manzo (brisket, flank steak, chuck roast, eye round steak), con e senza in modo da averne di 2-3 tipi
Opzionale: un pezzo di tendine di manzo o di vitello
30 g di zenzero fresco
10 g di zucchero di roccia giallo cinese
2-3 scalogni piccoli
Mezzo cucchiaio di sale
2 litri acqua (vedi note)
Per il piatto finito:
600 g di bánh phở noodle fini, 2-3 mm di larghezza
Opzionale: carne tenera di vitello (per es. tinderloin) - vedi note
Coriandolo fresco
Cipolla d'inverno sottile (Allium fistulosum, hành lá)
Opzionale: cipolla bianca
Opzionale: Pepe bianco o nero macinato
Aggiunte a disposizione:
Lime
Peperoncino rosso fresco lungo, tipo Hanoi red pepper
Salsa di peperoncino (Tương ớt)
Salsa di pesce vietnamita
Quẩy
Preparazione
Preparazione del brodo:
Pulire e sciacquare bene le ossa, metterle a mollo per 2 ore in acqua leggermente salata. Sciacquarle.
Metterle in una pentola, coprire d'acqua, Aggiungere mezzo cucchiaio di sale e portare a ebollizione. Sbollentare per 5 minuti. Estrarre le ossa e sciacquarle di nuovo in acqua fredda.
Trasferire le ossa in una pentola di acciaio con l'acqua. Raggiungere a fiamma media il bollore, schiumare. Abbassare la fiamma al minimo e iniziare a sobbollire le ossa, che dovranno rilasciare il proprio aroma in modo regolare per almeno 6 ore.
2 ore prima del termine della cottura, spazzolare e lavare bene lo zenzero. Passare cipolle, scalogni e zenzero sulla fiamma viva, in modo che almeno la metà della superficie si carbonizzi. Battere una volta lo zenzero con un manico pesante per facilitare il rilascio degli umori. Fare un taglio sulla cipolla. Aggiungere al brodo e continuare la cottura.
30 minuti prima del termine, tostare bene le spezie in una padella di ferro, spezzando la cannella e aprendo il cardamomo, oppure sulla fiamma. Chiuderle in un sacchetto di telo e aggiungerle al brodo. Rimuoverle dopo 30 minuti. Pulire il brodo da eventuali impurità. Rabboccare con un po' d'acqua se il brodo risultasse troppo ristretto.
Aggiungere il sale, lo zucchero e il glutammato monosodico, mescolare e tenere sulla fiamma al minimo.
Eventuale preparazione della carne:
In una pentola mettere la carne in acqua fredda, aggiungere poco sale e portare velocemente a ebollizione. Lasciar bollire 5 minuti. Estrarre la carne e sciacquarla in acqua fredda.
Trasferire la carne in una pentola di acciaio con l'acqua e tutti gli altri ingredienti. Quando la carne è ben tenera, cioè dopo circa 2 ore, estrarla e trasferirla in una bacinella d'acqua fredda per evitare che annerisca. Tenerla lì 10 minuti, poi metterla su un piatto e aspettare che sia completamente fredda. Tagliarla a fettine sottili.
Preparazione del piatto finito:
Mettere a bagno i noodle in acqua fredda per mezz'ora.
Nel frattempo, tagliare le cipolle a fette sottili e metterle in acqua ghiacciata e leggermente salata. Fare lo stesso con la parte bianca delle cipolline fresche (lasciandole intere). In questo modo risulteranno croccanti.
Tagliare il verde delle cipolline (a rondelle o pezzetti di un paio di cm) e battere grossolanemente le foglie di coriandolo.
Cuocere i noodle in acqua appena salata. Scolarli ancora fragranti e disporli nelle ciotole.
Disporre in ogni ciotola la cipolla, la cipollina fresca e il coriandolo (in proporzioni variabili), e i fusti interi della cipollina disposti in modo ordinato. Aggiungere la carne cotta, appena sbiancata in un mestolo di brodo caldo, saltata o cruda (a seconda delle ricette, vedi note). Versare il brodo bollente fino a coprire i noodle. Spolverizzare eventualmente con il pepe.
Servire il phở fumante accompagnato da lime, peperoncini, salse, condimenti e annessi.
