Tarhana (vers. turca) [check]

Ingredienti (variante comune)

1 kg di cipolle

1 kg di peperoni dolci (rossi o verdi), tipo cornetto

Opzionale: 1 kg di pomodori rossi

Opzionale: peperoncini piccanti freschi, secondo il grado di piccantezza desiderato

2 kg di farina (o più, se si mettono più verdure)

1 kg di yogurt naturale

Opzionale: 2-3 cucchiai di menta secca

5 cucchiai di sale fino

Preparazione

Eventualmente sbollentare i pomodori e spellarli. Pulire i peperoni dei semi.

Tagliare le verdure a pezzi grossolani, cuocerle per qualche minuto (eventualmente con un bicchiere d'acqua) e frullarle fino a ottenere una salsa liscia. Salare e lasciare raffreddare completamente.

In un recipiente, mescolare bene la farina, lo yogurt e la salsa. Il composto ottenuto avrà la consistenza di una crema ben ferma.

Mettere il composto in un sacco di tela, chiuderlo e lasciarlo per circa 3 giorni (vedi note) a temperatura ambiente, avvolto da altri panni, mescolando la tarhana 3 volte al giorno.

Con l'aiuto di un mestolo suddividere la pasta (ancora molto moscia) in pallottole della dimensione di un uovo, stendendole su un panno infarinato e lasciarle seccare all'ombra.

Quando sono secche, sbriciolarle aiutandosi con i palmi delle mani leggermente umidi.

Lasciare seccare la tarhana sbriciolata completamente.

Si conserva in un recipiente chiuso per circa un anno.

Ingredienti (variante di grano spezzato di Muğla, Muğla Göce Tarhanası)

1 kg di göce (grano spezzato medio-grosso)

700 ml d'acqua

3,3 kg di yogurt naturale

2 g di erba tarhana secca (Echinophora sibthorpiana)

35 g di sale fino

Preparazione

Bollire il grano nella quantità di acqua indicata. Mettere l'erba chiusa in una garza in infusione per 5 minuti nell'acqua in cui cuoce il grano e poi toglierla. Scolare il grano senza romperlo ulteriormente. Aggiungere lo yogurt e il sale e seguire lo stesso procedimento della versione precedente. Alle forme messe ad essiccare (su foglie di fico o di vite) si dà una forma tonda con un foro in mezzo, e vengono chiamate "kücü" o "topan" (vedi foto). Queste devono essere essiccate fino a quando il contenuto di acqua è sotto il 10%. Le forme non vengono ulteriormente polverizzate.