[Ricette Polonia]

Bigos

Ingredienti (per 4 porzioni)

600 g di cavolo cappuccio bianco

500 g di crauti (misto cavolo / carota)

150 g di spalla di maiale

150 g di spalla di manzo

200 g di pancetta di maiale affumicata

200 g di kielbasa (salsiccia polacca affumicata)

1 cipolla bianca di medie dimensioni

50 g di funghi porcini (o misti) secchi

50 g di prugne secche affumicate snocciolate

Opzionale: 1 bicchiere di vino rosso secco

2 grani di pimento

5 grani di pepe nero

2 foglie di alloro

Opzionale: 2 bacche di ginepro

Opzionale: 2 chiodi di garofano

Opzionale: 2 mele dure e acidule

Strutto

Sale

Preparazione

Ammollare i funghi per una notte.

Scolarli e tagliarli a listarelle. Il loro liquido va conservato.

Strizzare i crauti e tritarli finemente. Per diminuire la loro acidità si possono sciacquare rapidamente in acqua.

Pulire il cavolo bianco dalle foglie esterne e sminuzzarlo dentro un colino. Scottarlo gettandovi sopra dell'acqua bollente.

Mettere i crauti e il cavolo in una pentola con acqua appena sufficiente a coprirli. Aggiungere un cucchiaio di sale e cuocere con il coperchio per circa un'ora.

Tagliare la carne e la pancetta a pezzetti di un paio di centimetri. Rosolarla nello strutto finché non risulta ben dorata (20-30 minuti).

Soffriggere in poco strutto la cipolla insieme alla kielbasa spellata.

Unire tutto in una sola pentola. Aggiungere le prugne tritate finemente, eventualmente la mela battuta fina, i funghi con il loro liquido e le spezie. Bagnare eventualmente con il vino. Coprire la pentola e cuocere a fiamma bassissima per almeno 3 ore, controllando sempre che non attacchi. Se necessario aggiungere poca acqua. Al termine della cottura salare, pepare e mettere da parte in un luogo freddo.

Il bigos è tecnicamente già pronto, ma l'uso vuole che si mangi dopo averlo riscaldato più volte i giorni successivi alla prima cottura.

Ripetere quindi la cottura, per un'ora, il secondo e il terzo giorno. Se si utilizza il vino, aggiungerne ancora un po' all'inizio dell'ultima cottura.

Note

Piatto nazionale polacco, di cui esistono diverse varianti.

La mela è usata per aumentare l'acidità del piatto (in caso non si vogliano usare i crauti) e inoltre conferisce aromi aggiuntivi.

Si può sostituire parte della carne con selvaggina come cinghiale, capriolo, anatra o lepre.

Il piatto deve essere sempre asciutto. Il liquido deve evaporare completamente prima che il piatto venga servito.

Si accompagna con pane integrale.

Fonti

Kazimierz Wołyński - link

Kuchnia domowa - link

Ania Gotuje - link

Kwestia smaku - link

Tomasz Strzelczyk - link

Wikipedia - link

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