[Ricette Messico]

Mole poblano

Ingredienti (8 porzioni)

Per il mole

6 peperoncini anchos

5 peperoncini mulatos

3 peperoncini pasilla

2 peperoncini guajillo

Opzionale per rendere più piccante: 1 peperoncino puya o chipotle

3 grani di pepe nero

2 frutti di anice stellato

1 stecca di cannella

½ cucchiaino di cumino

½ cucchiaino di coriandolo in semi

3 chiodi di garofano

4 cucchiai di semi di sesamo

½ cipolla di grandi dimensioni

3 denti d'aglio

1 pomodoro rosso di medie dimensioni

Strutto di maiale

25 mandorle non sbucciate

50 gr di uvetta

50 gr di arachidi

40 gr di semi di zucca sbucciati

½ platano maturo

½ tortilla di mais

Un pezzettino di pane bianco

½ panela (piloncillo) o 4 cucchiai di zucchero di canna

50 gr di cioccolato al latte (es. Abuelita)


Per il brodo di pollo

½ litro di acqua

Ali e ossa di pollo

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

Timo

Origano

Pepe nero in grani


Pezzi di tacchino o pollo (8 cosce con fianco e pelle)

1 rametto di timo

Preparazione

Preparare il brodo di pollo.

Prima e seconda scodella: tostare il sesamo, macinarne una parte, lasciarne poco intero per guarnire.

Terza scodella: tostare le spezie e macinarle finemente.

Quarta scodella: bruciare sulla fiamma l'aglio e il pomodoro. Spellarli sommariamente.

Quinta scodella: pulire i peperoncini dei semi e delle parti più dure, ammollarli in acqua calda per mezz'ora. Strizzarli, rosolarli nello strutto per 5 minuti e scolarli.

Sesta scodella: Saltare nella stessa pentola, con altro strutto, uva, mandorle, semi di zucca e arachidi. Scolare e macinare.

Settima scodella: Saltare in altro strutto tutto il resto, fino al pane compreso.

Macinare a mano a mano tutto, con un po' di brodo. Amalgamare le polveri.

Cuocere il composto ottenuto in un cucchiaio di strutto fresco, a fiamma bassissima, per un'ora. Aggiungere poi il sale, lo zucchero e la cioccolata, facendola sciogliere bene.

Rosolare a fiamma alta in un cucchiaino di strutto la carne intera con la la pelle. Se i pezzi fossero troppo grandi si possono dividere in due. Aggiungere il rametto di timo. Quando la carne è ben rosolata e quasi cotta, rimuoverla.

Mettere la carne nel mole bollente, finire la cottura.

Servire la carne coperta di mole, spolverizzando di sesamo.

Mole poblano di pollo, servito con arroz rojo.

Note

Questo mole prende il suo nome dalla città di Puebla, situata a circa 200 km a sud-est di Città del Messico.

Il mole è preparato tradizionalmente su un piano di pietra, macinando tutto a mano. Si può preparare utilizzando macina-spezie e frullatore, ma rispettando le varie fasi.

Si può servire con arroz rojo, tortillas calde o pane bianco.

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