Pizza napoletana
La pizza napoletana, emblema culinario di Napoli, si contraddistingue per la sua base sottile e soffice, con un cornicione piuttosto alto. L'impasto lievitato per almeno 8 ore e l'uso di ingredienti autentici come il pomodoro San Marzano, il fiordilatte o la mozzarella di bufala campana e basilico fresco conferiscono un carattere unico al piatto. Di regola è cotta a oltre 400°C in forno a legna.
Ingredienti (per una pizza)
Per l'impasto:
Circa 100 g di acqua
163 g di farina 00
La punta di un coltello di lievito di birra fresco
4 g di sale marino fino
- Marinara
130 g pomodori San Marzano, pelati
Sale marino fino (circa 1 g per 100 di pomodoro)
1 spicchio d'aglio a fettine
Origano
Un giro d'olio extravergine d'oliva
- Margherita
120 g pomodori San Marzano, pelati
Sale marino fino (circa 1 g per 100 di pomodoro)
3-4 foglie di basilico
Olio extravergine d'oliva (per condire il pomodoro e la pizza prima di infornarla)
Per condire la pizza, dopo il pomodoro, in ordine:
Opzionale (ma consigliato): una spolverata di pecorino grattugiato o parmigiano
80 g di fiordilatte o mozzarella di bufala
Un giro d'olio extravergine d'oliva
Preparazione dell'impasto
In un contenitore versare l'acqua, poi sciogliervi il sale. Aggiungere il 10% della farina, poi stemperarvi il lievito. Aggiungere il resto della farina e impastare fino a rendere la massa omogenea.
Lievitazione (lunga, 24 ore)
Puntata: Lasciare l'impasto 18 ore a temperatura ambiente, in un contenitore a chiusura ermetica.
Staglio: Con l'aiuto di un tarocco, porzionare l'impasto. Poi fare i panetti a mano, dando una forma tonda con un gesto tipo formatura della mozzarella. Trasferirli in un contenitore piatto e coperto, sempre senza infarinare.
Appretto: Lasciare riposare i panetti per 6 ore.
Stesura della pizza
Si lavora su un piano liscio, idealmente di marmo o pietra.
Tenere a disposizione un mucchietto di farina.
Prendere il panetto, spolverizzarlo di farina su entrambi i lati e dargli una forma circolare, pizzicandolo su due lati o rotandolo sul piano tra le mani.
Usando le falangi delle dita (ma la punta, che bucherebbe la pasta), stendere con un movimento dapprima diretto dal cornicione superiore a quello inferiore, facendo più pressione ai bordi che al centro, e successivamente risalendo verso l'alto seguendo i bordi. Questo movimento si ripete alcune volte.
Esistono diversi modi di terminare la stesura, i quali richiedono mestiere ed esperienza. La tecnica classica prevede lo "schiaffo". Un modo più semplice, e comunque valido, è quello di allargare la pasta sul cornicione, sempre con le falangi, ruotando di volta in volta la pizza. Una pizza è grande generalmente tra i 29 e i 32 cm, e non dovrebbe superare i 35.
Rimuovere la farina in eccesso, trasferendo la pizza fatta su una parte di piano pulito.
Preparazione del pomodoro (nella margherita)
In un recipiente, schiacciare bene i pelati con le mani e condirli. Lasciarli coperti in frigorifero per almeno 12 ore.
Preparazione della mozzarella
Il fiordilatte utilizzato non deve essere acquoso. Per asciugarlo, si può tagliare a pezzetti e lasciare sgocciolare in un colino, in frigorifero e coperto con della pellicola, per almeno 6 ore. Al termine di questo tempo, si può facilitare la fuoriuscita del siero restante premendo la mozzarella con le mani.
Cottura
La pizza dovrà essere condita poco prima di essere infornata. Il tempo di cottura nel forno a legna è di circa 90 secondi.
Una pizza ben riuscita è fragrante, con un cornicione morbido di 1-2 cm di altezza, uniforme e non bruciato.
