[Ricette Italia]

Pasta alla carbonara

Ingredienti (2 porzioni)

180 g di spaghetti, spaghettoni o rigatoni

150 g di guanciale

3 uova freschissime (vedi note)

Pecorino romano grattugiato

Pepe nero

Sale

Preparazione

Rimuovere la cotenna del guanciale, tagliarlo a liste o cubetti non troppo sottili. Far rosolare il guanciale nel suo grasso. Mettere poi il guanciale con il suo grasso in una ciotola e tenere al caldo. Posizionare la padella non lontano dai fornelli, in modo che intipidisca senza raffreddarsi.

Cuocere la pasta al dente in acqua non eccessivamente salata.

Nel frattempo, con la frusta sbattere bene le uova. Aggiungere il pecorino, un pizzico parsimonioso di sale e pepe di mulinello e continuare a sbattere fino a ottenere un composto abbastanza fermo.

Scolare la pasta e versarla nella padella che terremo una spanna sopra una fiamma bassissima, o a bagnomaria in acqua bollente. Aggiungere le uova, il guanciale con il suo grasso, un cucchiaio d'acqua di cottura e iniziare a mescolare delicatamente.

Quando la consistenza del condimento sarà quella di una crema vellutata e corposa, togliere subito dalla padella e mettere nei piatti tiepidi.

Spolverizzare ancora con un po' di pecorino e di pepe.

Rigatoni alla carbonara.

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Note

È un piatto della tradizione laziale, probabilmente legato alla tradizione abruzzese dei condimenti "cacio e ova".

I punti critici della preparazione sono due: 1) ottenere la giusta cremosità delle uova 2) ottenere il giusto grado di sapidità.

Il pepe deve essere generoso e macinato al momento.

I formati di pasta classici sono gli spaghetti (in primis) e i rigatoni.

Nota sulle uova: è preferibile usare solo i tuorli delle uova o un misto di uova intere e tuorli. Calcolare un tuorlo a persona più un altro tuorlo "per la padella". Sopra le 4 persone tenersi più larghi.

In molte versioni moderne è previsto un misto di pecorino e parmigiano.

Fonti

Capogna, Pino, La cucina tradizionale, Fratelli Fabbri Editore, Milano, 1976.

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