[Ricette Italia]

Pot au feu

Ingredienti (4 porzioni)

Per il brodo e la carne:

700 g di diversi tagli di carne di manzo adatti al brodo (garretto, scamone, spuntatura di coste, spalla, lombo, stinco ecc.)

300 g di coda di vitello o di manzo

300 g di ossa di vitello

6-7 pezzi di ossa di vitello (con midollo) di 5 cm di lunghezza

1 carota abbastanza grande

1 cipolla di medie dimensioni

1 porro (la parte verde)

1/4 di sedano rapa

Opzionale: 3-4 spicchi d'aglio

Un mazzetto aromatico formato da un po' del verde di un porro, timo, alloro, prezzemolo, un po' del verde di un sedano

Pepe nero in grani

2 chiodi di garofano

Sale grosso (8-10 g per litro)

4 litri di acqua


Verdure di accompagnamento:

6-7 patate grandi

2 porri (la parte bianca)

4 carote non troppo grandi

2 rape

Opzionale: un pezzo di pastinaca

Opzionale: la metà di una verza di piccole dimensioni

Preparazione

Sbucciare le patate, le rape e tenerle nell'acqua.

Legare le carni polpose con lo spago. Chiudere le ossa con il midollo con due fette di carota o una garza per evitare che il midollo fuoriesca durante la cottura.

Preparare il mazzetto aromatico legando gli aromi nel verde del porro.

In una grande pentola da brodo, fare un letto con tutti gli elementi aromatici (cipolla puntellata con i chiodi di garofano, pepe, verdure e erbe), mettervi le ossa (riservando quelle con il midollo per dopo) ed eventualmente la coda. Versare l'acqua e portare a ebollizione. Salare leggermente. Schiumare ripetutamente ed eliminare quanto pìù grasso possibile. Lasciare cuocere un'ora a fuoco basso con il coperchio socchiuso.

Inserire le carni, che dovranno essere coperte dal brodo. Lasciare cuocere 3 ore a fuoco bassissimo con il coperchio socchiuso e sempre schiumando. Quando il brodo sarà ormai limpido lo si potrà salare.

Prepare le verdure di accompagnamento: tagliare le rape in quarti, i porri e le carote in pezzi di una decina di cm, lasciare le patate intere o farle a metà.

Nell'ultima mezz'ora, iniziare a cuocere le verdure e cuocere le ossa con midollo. Queste andranno cotte per 12-15 minuti.

Estrarre le carni e le verdure via via che risultano cotte, tenendole al caldo. Bagnare le verdure da un paio di mestoli di brodo caldo.

Sgrassare un ultima volta il brodo.

Comporre il piatto in questo modo: in un piatto fondo disporre armonicamente tutti i tagli di carne e le verdure, un osso con il midollo in bella vista. Bagnare con qualche mestolo di brodo, senza superare la metà delle pietanze.

Note

È il piatto centrale della cucina francese e la "madre" di tutte le preparazioni.

È un piatto familiare, rustico, generoso.

Esistono due scuole di pensiero, carne inserita a nell'acqua fredda e carne inserita nell'acqua bollente. Nel primo procedimento la carne viene inserita tutta all'inizio.

In alcune versioni, le patate (e/o le verdure di accompagnamento) vengono cotte separatamente con parte del brodo. In questo caso le patate non vengono cotte insieme alle altre verdure.

Le cipolle possono essere tagliate a metà e abbrustolite su una piastra.

Il brodo bollente può essere servito a parte.

Il midollo si può mangiare sul pane abbrustolito.

Si accompagna con cetriolini, senape forte di Digione, sale grosso. Il vino di accompagnamento ideale è rosso.

Fonti

Bocuse, Paul, La cucina del mercato, Guido Tommasi Editore, Milano, 2010

750g - link, link

Météo à la carte - link, e link

Wikipedia - link

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