Fondo bruno di vitello (Fond brun de veau)

Il fondo bruno di vitello è una delle basi della cucina francese. Serve come base per preparazioni come la salsa spagnola. La riuscita del perfetto fondo bruno dipende da 3 elementi: marcata rosolatura della carne, lunga cottura a fuoco basso e qualità delle materie prime.

Ingredienti (per 2 litri di fondo)

Un kg di garretto di vitello e 250 g di ossa di vitello

Opzionale: 100 g di cotenne di maiale fresche

Una carota

2 cipolle

Un bouquet garni formato dal verde di mezzo porro, un ciuffo di timo e/o prezzemolo e una piccola foglia d'alloro legati insieme (vedi note)

2,5 litri di fondo chiaro (di vitello o di pollo)

Opzionale: burro o olio vegetale per rosolare la carne

Preparazione

Tagliare a dadi la polpa e frantumare bene le ossa. Eventualmente, raschiare, sbollentare le cotenne per 10 minuti e risciacquarle bene. Mettere in una teglia (eventualmente ingrassata) e infornare a 250 gradi, rigirando ogni tanto finché tutto ha preso un bel colore bruno.

Nel frattempo, tagliare le verdure del mirepoix a pezzi e aggiungerle alla teglia di carne, senza mescolare. Lasciarle "sudare" in forno per altri 15 minuti.

Trasferire tutto in una casseruola d'acciaio e accendere il fuoco.

Deglassare la teglia con poco fondo bianco o acqua. Inserire il liquido ridotto nella casseruola.

Versare nella casseruola il fondo bianco. Abbassare la fiamma al minimo non appena raggiunge il bollore. Schiumare finché necessario.

Continuare a sobbollire senza coperchio per 5 ore, facendolo restringere il dovuto.

Rimuovere le parti solide, senza romperle e passare al setaccio fine il fondo così ottenuto. Attendere 15 minuti che si intiepidisca, sgrassare.

Il fondo ottenuto deve risultare limpido, di un colore ambrato scuro.