Gōngbǎo jīdīng (Pollo Kung Pao) - 宫保鸡 [check]

Ingredienti (2 porzioni)

4 cosce di pollo

Un pezzo di zenzero di circa 10cm

Una cipolla d'inverno (Allium fistulosum)

2 cucchiai rasi di amido di mais

1/2 albume d'uovo

5 spicchi d’aglio

2 pugni di arachidi

5-6 peperoncini rossi tipo Bullet Head o lunghi e larghi, moderatamente piccanti

Salsa di soja chiara

Salsa di soja scura

Shaoxing/Hua Diao (vino di riso)

Pepe bianco

Pepe Sichuan

Sale

3 cucchiaini di zucchero bianco

Olio di semi

Preparazione

Aromatizzare un po' di acqua fredda con alcuni pezzi di zenzero e il verde di un porro.

Disossare il pollo e farlo a pezzi di 2-3 cm.

In una ciotola mettere il pollo insieme al mezzo albume d'uovo, l'amido di mais, un cucchiaio di salsa di soja chiara, un cucchiaino di salsa di soja scura, 2 cucchiai di Hua Diao, una macinata abbondante di pepe bianco e un po' di sale. Massaggiare il pollo energicamente per un paio di minuti.

In una seconda ciotola mescolare il bianco del porro (circa mezzo porro) tagliato in senso verticale a quarti e poi in senso orizzontale a pezzi della lunghezza di un dito, 7-8 cm di zenzero tagliato a rettangolini e l'aglio tagliato a fettine. La quantità di questo misto deve risultare poco più della metà del pollo.

In una terza ciotola mettere un pizzico di sale, 3 cucchiaini di zucchero, pepe bianco, mezzo mestolo di Hua Diao, un cucchiaio di salsa di soja chiara, un cucchiaino di salsa di soja scura e un po' del misto della seconda ciotola.

Pulire il wok, mettervi due mestoli di olio. Mettere le arachidi nell'olio freddo e friggerle molto lentamente, a fiamma bassa, finchè non diventano di un bel colore brillante. Questa operazione è molto importante: friggere le arachidi troppo o troppo a lungo le renderebbe dure e secche. Scolare le arachidi con un mestolo forato lasciando l'olio nel wok.

Aromatizzare l'olio rimasto con un cucchiaio abbondante di pepe di Sichuan intero, sempre a fiamma bassa. Quando il pepe si è scurito, rimuoverlo usando sempre il mestolo forato e lasciando l'olio. Aggiungere mezzo mestolo di questo olio filtrato al pollo. Tenere da parte il restante olio.

Pulire il wok. Aggiungere abbondante olio fresco e portarlo a temperatura. Friggere il pollo facendo attenzione a farlo galleggiare senza farlo aderire al fondo. La tecnica è quella di girarlo velocemente con le bacchette mentre frigge. Quando la carne è bionda, scolarla bene e tenerla al caldo.

Svuotare il wok. Rimettere l'olio aromatizzato al pepe di Sichuan e saltare i peperoncini interi o a pezzetti (il piatto risulterà in questo modo più piccante) finché diventano croccanti. Aggiungere il pollo, saltare un minuto. Aggiungere il contenuto della seconda ciotola, saltare un minuto. Aggiungere il contenuto della terza ciotola. Regolare con la salsa di soja scura se il colore è troppo pallido: il colore corretto ricorda il legno di ciliegio. Aggiungere le arachidi, saltare pochi secondi e servire.