[Ricette Cina]

Dandan noodle (担担面)

Ingredienti (per porzione)

Per la base liquida

30 g di yibin ya cai (germogli di cardamine fermentati)

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino scarso di pasta di sesamo

Meno di mezzo cucchiaino di pepe di Sichuan

Meno di mezzo cucchiaino di zucchero bianco

Meno di mezzo cucchiaino di sale

1 cucchiaino di salsa di soya chiara

1 cucchiaio di olio rosso (vers. Sichuan)

Opzionale: 1 cucchiaino di aceto di riso


Per le parti solide

1 pugnetto di noodle Jian Shui Mian (di farina di grano tenero, non all'uovo, dello spessore dei tonnarelli)

30 g di pancia di maiale

Un goccio di Shaoxing/Hua Diao (vino di riso)

Un goccio di salsa di soya scura

Un cavolo cinese (pak choi) molto piccolo


Per guarnire

4-5 cm del verde di una cipollina fresca

1 cucchiaio scarso di arachidi

Preparazione

Tritare la carne finemente (2-3 mm) con il coltello.

Sciacquare e strizzare lo ya cai. Tagliarlo in pezzetti di 2-3 mm.

Sbucciare le arachidi, friggerle in poco olio e tritarle grossolanamente.

Pulire bene il cavolo cinese sotto l'acqua. Se si ha a disposizione la pianta adulta, prenderne solo il cuore (5-6 foglie).

Polverizzare il pepe di Sichuan (solo la buccia del seme, leggermente tostata e lasciata raffreddare).

Tagliare la cipollina a fettine sottili.

Pestare l'aglio (volendo con un po' d'acqua fredda, che serve a non farlo ossidare).

Scaldare il wok e rosolare la carne nel suo grasso. Sfumare con il vino di riso. Dare colore con la salsa di soya scura. Mettere da parte scolando e conservando il grasso di cottura. La carne dovrà essere croccante.

In una ciotola di piccole dimensioni preparare la base liquida con i relativi ingredienti.

Cuocere i noodle in acqua non salata. A cottura quasi terminata aggiungere il cavolo cinese, che andrà cotto per un minuto e subito estratto. Usare un cucchiaio di acqua di cottura per diluire la base liquida.

Scolare i noodle e trasferirli rapidamente nella ciotola.

Mettere sopra questi la carne, il cavolo, le arachidi e la cipollina fresca, senza mescolare.

Note

Piatto della regione del Sichuan.

È venduto abitualmente in strada e nei ristoranti ed è considerato uno snack.

La carne e lo ya cai si usano nelle dosi indicate, sono solo un rinforzo del piatto. Inoltre il piatto non deve risultare eccessivamente piccante, nè liquido, non bisogna quindi eccedere nella quantità di olio rosso e di acqua.

Esistono diversi modi di impiegare lo ya cai, a crudo oppure saltato, sia insieme alla carne che separatamente (a secco o con olio).

Con Dandan ci si riferisce al bilanciere usato tradizionalmente in Cina per trasportare i carichi.

Fonti

大师的菜 - video

The most beautiful home cooking - video

Chef Wang - video

老饭骨 - video

Omnivores Cookbook - link

China Sichuan Food - link

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