Bún bò huê (Zuppa di manzo con noodle)
Ingredienti (6 porzioni)
Le carni:
720 g di geretto di manzo (shank)
200 g di ossobuco o pancia di vitello
400 g di coscia, piedino o stinco di maiale
400 g di carne da brodo (con ossa) di maiale
Opzionale: 100 g di tendini di vitello
Opzionale: fette di insaccati come Chả bò, chả lụa, chả tôm quết
500 g di noodle per Bún bò huê (Bún khô sợi to)
Spezie e condimenti
Pasta di gamberi Mắm ruốc Huế
Salsa di pesce
Sale
Glutammato monosodico
Dado in polvere (hạt nêm)
Roccette di zucchero bianco (Đường phèn)
Zucchero bianco
Peperoncino secco tritato fino (non polvere)
Olio di semi
Olio di annatto (màu dầu điều)
Opzionale: sa tế
Fragranze
10 gambi di citronella + 2-3 gambi per sbollentare la carne
1 pezzo di 10 cm di zenzero fresco + un altro pezzezzo per sbollentare la carne
8 scalogni asiatici piccoli + altri 2 per sbollentare la carne
6 spicchi d'aglio
2 cipolle di medie dimensioni
600 g di ananas fresco, sbucciato
Per guarnire
Spinaci d'acqua
Boccioli di banana tagliati a julienne
Germogli di soja
1 cipolla di grosse dimensioni
7-8 cipolline fresche
Coriandolo vietnamita (Persicaria odorata)
Menta fresca
Culantro (Eryngium foetidum)
Peperoncino rosso fresco
2-3 lime
Preparazione
Opzionale: Sulla brace o in forno grigliare per 10 minuti lo zenzero, le cipolle, gli scalogni e l'aglio avvolti dalla carta stagnola. Lasciare raffreddare. Rimuovere le parti abbrustolite.
Battere, affinché si rompano un po' e possano rilasciare più aroma, i gambi della citronella, gli scalogni e lo zenzero.
In una pentola, sbollentare in diverse mandate tutta la carne da brodo con un paio di gambi di citronella, zenzero e scalogno. Scolare la carne e lavarla bene in acqua fredda. Sciacquare bene la pentola con acqua bollente.
Iniziare il brodo: posizionare nella pentola 8 dei 10 gambi di citronella, le carni, 4 litri d'acqua, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di dado in polvere, 30 gr di roccette di zucchero bianco, le cipolle, lo zenzero, 5 degli 8 scalogni, l'ananas fatto in 2-3 pezzi. Cuocere a fuoco basso finchè le carni non risultano tenere, estraendo via via i tagli già cotti e mettendoli a raffreddare separati in contenitori coperti.
Nel frattempo sciogliere 2 cucchiai di pasta di gamberi in 350 ml d'acqua. Portare a ebollizione. Spegnere e lasciare che la parte più pesante del composto si posi sul fondo.
Quando le carni sono cotte, in una padella soffriggere brevemente in due cucchiai d'olio di semi un battuto composto dell'aglio, i 3 scalogni e i 2 gambi di citronella rimasti. Aggiungere un cucchiaino di peperoncino secco frantumato, 2 cucchiai di olio di annatto e incorporarlo al brodo. Eventualmente, si può rosolare il geretto di manzo in quest'olio, e poi rituffarlo nel brodo per pulirlo.
Rimuovere dal brodo tutte le rimanenti parti solide, o passandolo a un setaccio a maglie abbastanza larghe da non filtrare il grasso, incorporarvi poi il soffritto rosso fatto in precedenza, mezzo cucchiaio di dado in polvere, un cucchiaio raso di zucchero bianco, 2 cucchiai di salsa di pesce, un cucchiaino di glutammato monosodico. Aggiustare di sale. Riportare il brodo a ebollizione.
Preparare le carni: tagliare il geretto di manzo a fettine di un paio di mm, i tendini in modo che non siano troppo lunghi, i pezzi come gli ossibuchi, se non sono troppo grandi, interi, ecc. Eventualmente, tagliare gli insaccati a semicerchi poco più spessi.
Preparare le guarniture: affettare sottilmente una cipolla e metterla in acqua. Tagliare il verde delle cipolline fresche. Tagliare il lime a spicchi e i peperoncini a pezzettini. Lavare, asciugare, tagliare e disporre tutte le altre erbe e verdure in un piatto.
Cuocere i noodle in acqua non salata. Quando questi sono cotti (fare attenzione che non scuociano), versarli prima in acqua fredda e poi scolarli.
In ogni ciotola mettere una manciata di noodle. Adagiarvi sopra le carni in modo ordinato e senza mischiarle, le fettine di cipolla ben scolata sempre di lato e la cipollina fresca. Versare il brodo bollente (girandolo per prendere anche le parti solide) fino quasi a coprire, ma in modo che le carni rimangano visibili. Guarnire con peperoncino ed eventualmente la punta di un cucchiaino di sa tế.
Servire fumante.