Potjiekos

Il potjiekos è uno piatto di tradizione boera a base di carne e verdure cotto lentamente sulla fiamma di legna in un paiolo di ghisa detto potjie.

Ingredienti (dosi indicative per 3-4 persone)

1,5 kg di carne assortita (vedi note)

2 cipolle

3-5 spicchi d'aglio

3 carote

Patate piccole con la buccia

Opzionale: altre verdure come zucca butternut, zucchine, mais, funghi, fagiolini, cavoli, cavoletti, patate dolci

Opzionale: un bicchiere di vino rosso

Opzionale: un bicchiere di passata di pomodoro o concentrato diluito nel vino

Olio vegetale (vedi note)

Erbe aromatiche come alloro, timo, rosmarino

Altre spezie come coriandolo, cumino, chiodi di garofano, pepe di cayenna o peperoncino

Pepe nero

Sale

Preparazione

I fondamentali: si fa tutto su un fuoco di legna nel potjie (una pignatta con un triplo strato di ghisa). La legna deve essere di buona qualità e bisognerà disporre di brace sempre fresca durante la lunga cottura. Gli strati di carne e verdura non si toccano mai e il coperchio si dovrebbe aprire una sola volta quando si aggiungono le verdure. La temperatura della brace essere molto dolce perché la cottura avviene senza aggiungere acqua o brodo. Il tempo di cottura complessivo è di circa 3,5 ore.

Condire la carne con generoso sale e pepe.

Scaldare il potjie sulla brace o sulla fiamma. Versare l'olio e rosolare la carne fino a doratura. Questa in alternativa si può arrostire brevemente alla brace. Tenerla al caldo.

Rosolare per qualche minuto cipolla e aglio nel fondo di cottura. Aggiungere le spezie, le erbe e lasciar insaporire. Rimettere la carne. Unire il vino e/o la passata. Chiudere il potjie e cuocere per due ore controllando che la temperatura rimanga costante.

Tagliare le verdure a pezzi grandi, tranne le patate che si lasciando intere e con la buccia. Anche le carote si possono mettere intere se non sono troppo grandi.

Disporre le verdure a strati sopra la carne, partendo dalle patate e le carote e poi tutto il resto. Spargere ancora poco sale sulle verdure.

Richiudere il potjie e proseguire la cottura fino per un'altra ora e mezza circa.

Se il potjiekos è ben fatto, la carne risulterà tenerissima e le verdure pur ben cotte, rimarranno piuttosto croccanti. Inoltre il fondo di cottura sarà avvolgente e non secco.