Thieboudienne (vers. Senegal) [check: varianti nel Senegal]
Ingredienti (per 6 porzioni)
Mezzo kg di riso a grani medi o spezzato
1 kg di pesce come cernia bianca (Epinephelus aeneus), capitano (Polydactylus quadrifilis) o altro pesce delle coste atlantiche
Per condire il pesce:
Un mazzetto piccolo di prezzemolo
3 spicchi d'aglio
Un cucchiaino di pepe nero in grani
Un pezzetto di peperoncino tipo Scotch Bonnet
Sale o dado
Per il fondo di cottura:
250 ml di olio vegetale
Un pezzetto di pesce fermentato essiccato (Guedj)
Un pezzetto di lumache di mare fermentate (Yete)
Mezza cipolla di medie dimensioni
2 spicchi d'aglio
2 pomodori rossi ramati
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
Un pezzetto di peperoncino tipo Scotch Bonnet
Una manciata di fiori di ibisco essiccati (ngai-ngai, bissap)
Sale
Per il nokoss da aggiungere al fondo di cottura:
Mezza cipolla di medie dimensioni
Mezzo peperone dolce
3 spicchi d'aglio
Un cucchiaino di pepe nero in grani
Un pezzetto di peperoncino tipo Scotch Bonnet
Una foglia di alloro
1,5 kg di verdure assortite come zucca, cassava, cavolo cappuccio, carote, rape bianche, melanzane viola, okra
Preparazione
Ammollare il pesce fermentato e secco (guedj) durante la notte.
In un mortaio preparare la marinatura del pesce con gli ingredienti indicati, iniziando dalle parti dure, fino a ottenere una salsa fine.
In un mortaio preparare il nokoss con gli ingredienti indicati, iniziando dalle parti dure, fino a ottenere un composto grezzo.
Pulire il pesce, eviscerarlo e squamarlo. Tagliarlo in tranci. In un mortaio fare un battuto con gli ingredienti per il suo condimento. Farcire il pesce facendo dei fori nella polpa parallelamente alla sua spina dorsale. Tenere il pesce condito al freddo.
In una casseruola, scaldare bene l'olio (vedi note). Friggere le lumache fermentate, la cipolla, l'aglio e il pepeperoncino battuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il pomodoro battuto finemente. Cuocere fino a ottenere un fondo scuro e molto olioso.
Diluire con circa un litro d'acqua, salare. Inserire il pezzo di cavolo cappuccio (intero, non sfogliato), le carote intere o tagliate a metà, le rape tagliate a metà, la cassava a pezzi (vedi note). Non mettere ancora le verdure che cuociono più in fretta.
Inserire ora il pesce condito, le verdure a cottura breve (melanzane, zucca e okra), il guedj, i fiori di ibisco essiccati, il nokoss. Estrarre le parti solide a mano a mano che sono pronte.
Versare il riso nel fondo, mescolare e lasciare cuocere. Il riso deve aver assorbito il fondo.
Trasferire il riso nel vassoio di portata con pesce e verdure appoggiate sopra (come un cous cous).