Mole poblano

Ingredienti (8 porzioni)

Per il mole

6 peperoncini anchos

5 peperoncini mulatos

3 peperoncini pasilla

2 peperoncini guajillo

Opzionale per rendere più piccante: 1 peperoncino puya o chipotle

3 grani di pepe nero

2 frutti di anice stellato

1 stecca di cannella

½ cucchiaino di cumino

½ cucchiaino di coriandolo in semi

3 chiodi di garofano

4 cucchiai di semi di sesamo

½ cipolla di grandi dimensioni

3 denti d'aglio

1 pomodoro rosso di medie dimensioni

Strutto di maiale

25 mandorle non sbucciate

50 gr di uvetta

50 gr di arachidi

40 gr di semi di zucca sbucciati

½ platano maturo

½ tortilla di mais

Un pezzettino di pane bianco

½ panela (piloncillo) o 4 cucchiai di zucchero di canna

50 gr di cioccolato al latte (es. Abuelita)

Per il brodo di pollo

½ litro di acqua

Ali e ossa di pollo

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

Timo

Origano

Pepe nero in grani

Pezzi di tacchino o pollo (8 cosce con fianco e pelle)

1 rametto di timo

Preparazione

Preparare il brodo di pollo.

Prima e seconda scodella: tostare il sesamo, macinarne una parte, lasciarne poco intero per guarnire.

Terza scodella: tostare le spezie e macinarle finemente.

Quarta scodella: bruciare sulla fiamma l'aglio e il pomodoro. Spellarli sommariamente.

Quinta scodella: pulire i peperoncini dei semi e delle parti più dure, ammollarli in acqua calda per mezz'ora. Strizzarli, rosolarli nello strutto per 5 minuti e scolarli.

Sesta scodella: Saltare nella stessa pentola, con altro strutto, uva, mandorle, semi di zucca e arachidi. Scolare e macinare.

Settima scodella: Saltare in altro strutto tutto il resto, fino al pane compreso.

Macinare a mano a mano tutto, con un po' di brodo. Amalgamare le polveri.

Cuocere il composto ottenuto in un cucchiaio di strutto fresco, a fiamma bassissima, per un'ora. Aggiungere poi il sale, lo zucchero e la cioccolata, facendola sciogliere bene.

Rosolare a fiamma alta in un cucchiaino di strutto la carne intera con la la pelle. Se i pezzi fossero troppo grandi si possono dividere in due. Aggiungere il rametto di timo. Quando la carne è ben rosolata e quasi cotta, rimuoverla.

Mettere la carne nel mole bollente, finire la cottura.

Servire la carne coperta di mole, spolverizzando di sesamo.