Djaj M'qualli (Pollo con limoni conservati e olive)

Ingredienti (4 porzioni)

Per il pollo e la marinata

1 pollo intero da 1 kg e mezzo (con o senza le sue frattaglie) - precedentemente preparato

Un pizzico generoso di pistilli di zafferano

1 cucchiaino di zenzero secco macinato

1 cucchiaino di curcuma macinata

1/2 cucchiaino di pepe nero e/o bianco macinato

1 cucchiaino di smen

1 cucchiaio di coriandolo fresco e prezzemolo tritati

1/2 cucchiaino di sale

Per la daghmira (fondo di cottura a base di cipolle)

1/4 di tazza di olio (misto oliva/semi)

3-4 cipolle di media grandezza - tritate finemente

2 spicchi d'aglio - schiacciati o grattugiati

Opzionale: 3 o 4 fegatini di pollo

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di zenzero macinato

Opzionale: un pezzettino di 3-4 cm di cannella

1/2 limone conservato - solo la polpa

Sale

Per guarnire

1/4 di tazza di olive viola o verdi

La scorza di 1 limone conservato

Preparazione

Marinare il pollo:

Infondere lo zafferano per 10 minuti in un paio di cucchiai d'acqua calda. Sciogliervi poi lo smen e mescolare con il sale, la curcuma, il pepe, lo zenzero.

Legare il pollo intero e metterlo in un recipiente. Aggiungere la marinata, girando e strofinando bene la pelle. Coprire e lasciare assorbire le spezie in frigorifero per qualche ora.

Cuocere il pollo:

In una pentola mettere l'olio, le cipolle tritate finemente l'aglio e il resto delle spezie. Mescolare. Adagiarvi sopra il pollo ed eventualmente le sue frattaglie.

Iniziare a cuocere a fiamma bassa, senza coperchio, aggiungendo poi un mestolo d'acqua per permettere alle cipolle di appassire per bene.

Aggiungere acqua calda fino a coprire meno della metà del pollo. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando il pollo è cotto e diventa tenero al tatto (circa un'ora). A questo punto il liquido dovrebbe essersi ridotto quasi del tutto. Controllare regolarmente il fondo della pentola per evitare qualsiasi bruciatura.

Togliere il pollo e tenerlo al caldo.

Opzionale: preparare il fondo di cipolle (daghmira):

Ridurre la salsa e continuare a mescolare fino ad ottenere un fondo morbido in cui le cipolle siano del tutto spappolate.

Se si usano i fegatini di pollo:

Far bollire i fegatini di pollo per 10-15 minuti, con aglio, pepe, sale, zenzero. Eliminare la feccia. Scolare i fegatini, sciacquarli e metterli da parte al coperto.

Prendere una parte della fondo di cipolle preparato e cuocere i fegatini separatamente per altri 15 minuti.

Questi si possono lasciare interi oppure grattugiarli o schiacciarli nel fondo per una consistenza più densa e ricca.

Rosolare il pollo:

In una pentola, raccogliere un po' di olio che si è separato dal fondo di cottura e rosolarvi il pollo a fuoco medio fino a doratura. Alternativamente, si può grigliare il pollo nel forno.

Guarnire e servire:

Sul piatto di portata versare il fondo dove ha rosolato il pollo, poi appoggiarci sopra il pollo e ancora, eventualmente, i fegatini e le frattaglie. Ricoprire la parte superiore del pollo con la daghmira e guarnire con olive e scorze di limone conservato.