Vitello tonnato - Vitel tonné

Il vitello tonnato è un piatto classico della cucina italiana, particolarmente diffuso nella regione del Piemonte. Si tratta di fettine di carne di vitello sottili e tenere, servite fredde e accompagnate da una salsa a base di tonno, acciughe, capperi e accenti di limone. Questa combinazione di sapori crea un contrasto unico, rendendo il vitello tonnato un piatto apprezzato per le sue note fresche e gustose.

Ingredienti (8 porzioni)

Per la carne

1 kg di girello di vitello (idealmente di Fassona)

Una cipolla

1 costa di sedano

1 carota

Una bottiglia di vino bianco secco

4-5 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

Opzionale: qualche foglia di salvia

Qualche grano di pepe

Sale

Per la salsa

250 g tonno sott'olio

6 filetti di acciughe sotto sale

100 g di capperi sotto sale

Il succo di mezzo limone

3 uova

2 mestoli di brodo della carne

Olio extravergine di oliva

Preparazione

Legare la carne con il filo, poi marinarla per tutta la notte con il vino e gli odori tagliati a pezzetti, i chiodi di garofano, eventualmente un po' di salvia. Tenere il contenitore chiuso e al freddo.

Trasferire la marinata filtrata in una casseruola e portare a ebollizione. Poi immergere la carne e acqua bollente fino a coprirla. Lasciare cuocere per un'ora (vedi note).

Mentre la carne si cuoce, dissalare i capperi e le acciughe, scolare il tonno. Lessare le uova.

Estrarre quindi la carne e farla freddare a temperatura ambiente, tenendola coperta con un foglio di stagnola, senza scartare il brodo. Trasferirla al freddo e lasciarla almeno 2-3 ore sempre coperta.

Preparare la salsa con tutti gli ingredienti. Delle uova sode prendere solo il tuorlo.

Quando la carne è fredda tagliarla sottilissima e servirla con sopra la salsa e qualche cappero.