Vitello tonnato - Vitel tonné
Il vitello tonnato è un piatto classico della cucina italiana, particolarmente diffuso nella regione del Piemonte. Si tratta di fettine di carne di vitello sottili e tenere, servite fredde e accompagnate da una salsa a base di tonno, acciughe, capperi e accenti di limone. Questa combinazione di sapori crea un contrasto unico, rendendo il vitello tonnato un piatto apprezzato per le sue note fresche e gustose.
Ingredienti (8 porzioni)
Per la carne
1 kg di girello di vitello (idealmente di Fassona)
Una cipolla
1 costa di sedano
1 carota
Una bottiglia di vino bianco secco
4-5 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
Opzionale: qualche foglia di salvia
Qualche grano di pepe
Sale
Per la salsa
250 g tonno sott'olio
6 filetti di acciughe sotto sale
100 g di capperi sotto sale
Il succo di mezzo limone
3 uova
2 mestoli di brodo della carne
Olio extravergine di oliva
Preparazione
Legare la carne con il filo, poi marinarla per tutta la notte con il vino e gli odori tagliati a pezzetti, i chiodi di garofano, eventualmente un po' di salvia. Tenere il contenitore chiuso e al freddo.
Trasferire la marinata filtrata in una casseruola e portare a ebollizione. Poi immergere la carne e acqua bollente fino a coprirla. Lasciare cuocere per un'ora (vedi note).
Mentre la carne si cuoce, dissalare i capperi e le acciughe, scolare il tonno. Lessare le uova.
Estrarre quindi la carne e farla freddare a temperatura ambiente, tenendola coperta con un foglio di stagnola, senza scartare il brodo. Trasferirla al freddo e lasciarla almeno 2-3 ore sempre coperta.
Preparare la salsa con tutti gli ingredienti. Delle uova sode prendere solo il tuorlo.
Quando la carne è fredda tagliarla sottilissima e servirla con sopra la salsa e qualche cappero.