Supplì

I supplì sono una componente immancabile delle rosticcerie e delle pizzerie romane. Si possono fare di carne - con l'aggiunta o meno di "rigaje" di pollo o con pomodoro e basilico. In ogni caso si mangiano prima della pizza e sempre bollenti, e rigorosamente con le mani. Si chiamano "al telefono" per l'effetto della mozzarella filante tra le due metà.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di riso originario, Carnaroli o Roma

150 g di fior di latte

Per il sugo di carne

300 g di rigaglie di pollo e/o macinato di manzo o salsiccia

400 ml di passata di pomodoro

Una cipolla

Mezza carota

Un gambo di sedano

Una spruzzata di vino bianco

Brodo di carne saporito

Olio di oliva

Pepe nero

Sale

Per il sugo di pomodoro e basilico

500 ml di passata di pomodoro

Una cipolla

Un gambo di sedano

Brodo vegetale

Un ciuffo di basilico

Olio di oliva

Sale

Per condire il riso, in aggiunta al sugo

Abbondante parmigiano grattugiato e/o pecorino

Per panare e friggere

Farina (metodo della pastella) oppure uova

Pangrattato

Olio di semi

Preparazione

Fare il sugo di carne o di pomodoro e basilico, ben tirato e saporitissimo (fondamentale per la riuscita finale).

Nel frattempo tagliare la mozzarella a cubetti di circa 2 cm e lasciarla scolare.

Versare il riso nel sugo, portarlo a cottura (al dente) diluendo il sugo con brodo, poco alla volta per evitare che nel finale risulti troppo liquido.

Quando il riso è al punto, toglierlo dal fuoco e condirlo con burro e parmigiano. Aprire il riso su un piano e raffreddarlo velocemente e completamente. Ancora meglio è metterlo al freddo per qualche ora, fino a farlo diventare molto compatto.

Per panarli ci sono due procedimenti: fare una pastella piuttosto liquida di farina e acqua, oppure sbattere le uova.

In ogni caso, è meglio creare una "catena", facendo un'operazione alla volta.

Si formano nel palmo della mano bagnata, con dentro 2 cubetti di mozzarella e gli si dà una forma tonda e allungata. Si passano nella pastella o nell'uovo sbattuto, girandoli velocemente nella mano e passandoli poi nel pangrattato.

Friggerli in immersione in olio molto caldo per circa 8 minuti (vedi note), scolarli e servirli su un pezzo di carta da fritti.