Ragù di carne (vers. napoletana) - 'o 'rraù
Ingredienti (8 porzioni)
Le carni (a titolo esemplificativo, vedi note)
1 kg di tagli diversi di carne di manzo (spalla, scamone, coperta di costata) e/o di vitello (es. noce), a pezzi interi
1 fetta spessa di lòcena (arrosto o reale disossato) di manzo
3 costine di maiale (circa 400 g)
1 cotenna di maiale, pulita bene
100 g di lardo di pancia
100 g di coscia (prosciutto) di maiale
Per farcire lòcena e cotenna
Uvetta
Pinoli
Formaggio pecorino, a cubetti
2 spicchi d'aglio tritato
Prezzemolo tritato
Pepe nero
Sale
3 cucchiai di sugna
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
2 cipolle di medie dimensioni
1 bicchiere generoso di vino rosso secco (es. Aglianico)
200 g di doppio concentrato di pomodoro
1 litro e mezzo di passata di pomodoro (San Marzano o Roma)
Due rametti di basilico (15-20 foglie)
Sale
Preparazione
Fase preparatoria
Ammollare l'uvetta in un po' di acqua o vino.
Legare le carni per bene con il filo.
Tagliare la pancia e la coscia di prosciutto a pezzi di qualche centimetro.
Farcire la fetta di lòcena e la cotenna con gli ingredienti relativi, arrotolarle e legarle.
Rosolatura della carne
In un tegame di terracotta squagliare la sugna, a fiamma bassa. Rimuovere gli eventuali ciccioli, poi aggiungere l'olio e scaldare per bene.
Rosolare per prima la pancia e la coscia. Aggiungere la carne e lasciarla rosolare, sempre a fiamma bassa, girandola spesso. Fondamentale per la riuscita del piatto è che la carne sia molto ben rosolata. Per questa fase prendersi un'ora di tempo.
Alzare la fiamma e iniziare a versare il vino senza aggiungerne troppo tutto insieme. È importante che la carne continui a rosolare senza bollire. Lasciare evaporare il vino completamente.
Aggiungere quindi la cipolla battuta, e lasciarle prendere colore insieme alla carne, sempre senza fretta, per almeno un'altra mezz'ora.
Conclusione (fase in cui il ragù "ha da pippià")
Quando la cipolla è bella colorita, diluire il concentrato di pomodoro con un bicchiere d'acqua e aggiungere alla carne. Abbassare la fiamma al minimo, lasciando la pentola sul fornello piccolo. Con coperchio semichiuso, cioè poggiato su un mestolo messo di traverso sulla pentola, lasciare cuocere in questo modo, controllando spesso, ma senza muovere troppo la carne, per circa tre quarti d'ora.
Passato questo tempo aggiungere la passata e altra acqua, e mescolare sempre delicatamente. Quindi continuare la cottura per altre 4 ore, aggiungendo il sale a metà cottura.
A mano a mano che la carne si cuoce (prima la lòcena, poi le costine, i tagli interi e per ultima la cotenna) estrarla e metterla da parte, al coperto.
Il giorno dopo, prima di condirci la pasta, fare sobbollire il ragù un'altra mezz'ora, aggiungendo alla fine il basilico.