Coda alla vaccinara

Ingredienti (6-3 porzioni, a seconda se il piatto viene usato come primo o secondo)

1 kg di coda di bue

Opzionale: 2 guance di bovino ("gaffi")

Opzionale: un pezzo di lardo

Una cipolle bionde o bianche abbastanza grande

Uno spicchio d'aglio

Una carota

Un cespo intero di sedano

Opzionale: un ciuffo di prezzemolo

Mezzo bicchiere di vino secco

200-500 ml di passata di pomodoro o pomodori San Marzano battuti

Opzionale: un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Opzionale: un pugno di pinoli

Opzionale: un pugno di uvetta

Opzionale: mezzo cucchiaio di cacao amaro o cioccolato fondente

Opzionale: farina bianca

Olio d'oliva o strutto per il soffritto

Pepe nero

Sale

Preparazione

Se serve, tagliare la coda nelle giunture per ottenere i "rocchi", ovvero i tocchi. Eventualmente, tagliare le guance in pezzi regolari. Sciacquarle bene sotto l'acqua, asciugare.

La base del piatto può essere fatta in diversi modi: rosolando la carne e poi aggiungendo il battuto degli odori con lardo o meno; friggendo rapidamente la carne in olio d'oliva e aggiungendolo al soffritto; rosolando la carne nel battuto; infarinando o meno la carne. In ogni caso, usare solo poco sedano o per nulla.

Sfumare con il vino, salare, pepare generosamente, aggiungere il pomodoro e acqua bollente. Stufare per circa 3 ore con il coperchio.

Aggiungere il sedano tagliato a pezzi di 5-7 centimetri, dopo aver rimosso i fili duri. Cuocere per un'altra ora.

Controllare il sugo, che deve essere abbastanza fermo, e la carne, che deve staccarsi facilmente dall'osso.

Poco prima di terminare la cottura aggiungere eventualmente i pinoli, l'uvetta ammollata (in acqua o vino bianco), il cacao / cioccolato disciolto in poco sugo.