Agnello in fricassea

Ingredienti (per 2-3 porzioni)

600 g di agnello (spalla, coscia, polpa, costine)

Mezza cipolla bianca o bionda

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Un ciuffo di prezzemolo

Olio d'oliva

Pepe bianco o nero

Sale

Per la salsa:

I tuorli di 3-4 uova

Il succo di un limone piccolo

Opzionale: un pugno di pecorino grattugiato

Un pizzico di sale

Preparazione

Rosolare la carne tagliata, lavata e asciugata nell'olio, aggiungere il battuto di cipolla, sfumare con il vino. Versare del brodo e cuocere per circa tre quarti d'ora, salando e pepando.

In una ciotola battere gli ingredienti per la salsa.

Spolverizzare la carne di prezzemolo battuto, togliere dalla fiamma e aggiungere dopo qualche istante la salsa, mescolando finché con il calore diventa cremosa.

Servire subito.

Agnello in fricassea.

Note

Ricetta delle regioni centro-settentrionali, dalla Liguria (dove si fa con i carciofi liguri fatti a quarti e stufati nel fondo di cottura, dopo aver estratto la carne) all'Umbria. È preparata solitamente nel periodo pasquale.

Il termine Fricassea deriva dal francese "fricassée" che a sua volta origina dalla parola latina "frixura”, friggere, arrostire.

Esistono varianti fatte con altre carni bianche (coniglio, pollo) e che prevedono burro in aggiunta o sostituzione dell'olio.

I contorni ideali sono i carciofi trifolati e le patate (lesse o alla brace).

Fonti

Guarnaschelli Dotti, Marco, Grande enciclopedia della cucina italiana, Mondadori, Milano, 2007.

Cucinare - link

Cucina ligure - link

Gazzetta del gusto - link

Le mie loverie - link

Il bocca tv - video

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