Ghormeh sadzi (stufato di carne ed erbe) قورمه‌ سبزی

Ingredienti (4 porzioni)

Una cipolla bionda o rossa di medie dimensioni

800 g di carne di vitello e/o montone o agnello con ossa

600 g di fagioli rossi (vedi note)

3 mazzi abbondanti di prezzemolo fresco

2-3 mazzi abbondanti di erba cipollina persiana fresca (pers: tareh, Allium ampeloprasum subsp. persicum)

1-2 mazzi abbondanti coriandolo fresco

Un mazzetto di fienogreco fresco

Opzionale: un mazzetto di spinaci freschi

2 cucchiaini di curcuma in polvere

2 cucchiaini di pepe nero

4 lime neri essiccati (limou-Amani)

Opzionale: il succo di mezzo lime di uva acerba (pers: ab-ghooreh)

Olio vegetale

Sale

Preparazione

Ammollare i fagioli durante la notte.

Tritare molto finemente le erbe con un coltello. Stufarla in padella con olio generoso per 15 minuti.

Tritare la cipolla, e rosolare la carne con questa nell'olio. Inserire le erbe, i fagioli e tutti gli altri ingredienti. Aggiungere dell'acqua bollente e lasciare sobbollire tra le 4 e le 6 ore.

Ghormeh sadzi.

Note

Piatto antichissimo e tra i più celebri della cucina persiana, di cui esistono molte varianti.

Si serve su riso come polo e tahdig, eventualmente accompagnato da erbe (menta, basilico) e verdure fresche (pomodori, cipolla, cipollina, cetrioli, ravanelli).

Sulle erbe e le loro proporzioni c'è disparità di vedute. Ad ogni modo il fionegreco non deve essere troppo abbondante altrimenti il piatto diventa troppo amaro.

La versione più comune prevede i fagioli rossi. In alcune parti si usano fagioli neri dell'occhio o pinto.

Fonti

Teheran Times - link

Cooking with Yousef - video

Wikipedia - link

Yumminotes - link

Worldfarmers - link

Allahyari Amad, Valent Dani, Salamati: Hamed's Persian Kitchen: Recipes and Stories from Iran to the Other Side of the World, Interlink books, 2022.

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