Rinderrouladen - involtini di carne con pancetta e cetriolini
Ingredienti (4 porzioni)
8 fette di vitello sottili
8 fette di pancetta affumicata di 2 mm di spessore
4 cetriolini sottaceto (di marche tedesche) di grosse dimensioni e un po' del loro liquido
5 cipolle bianche o gialle di medie dimensioni
Senape tedesca non troppo piccante
1/2 litro di brodo di manzo
1/2 sedano rapa
1/2 carota
1/2 porro
1 cucchiaio di concentrato di pomdoro
1/2 bottiglia di vino rosso secco
Opzionale: 1 foglia di alloro
Maizena o farina
Olio di semi o burro chiarificato
Pepe nero
Sale
Preparazione
Battere bene la carne, salarla e peparla. Disporre un ogni fetta un po' di senape, la fetta di pancetta, la metà del cetriolino tagliato per lungo e un cucchiaio di cipolla tritata. Arrotolare, avendo cura di ripiegare le estremità e legare con il filo.
Fare un battuto di sedano, porro, carota e delle cipolle rimanenti.
In una casseruola dal fondo pesante soffriggere questo battuto nell'olio (o nel burro chiarificato) finchè non imbiondisce. Aggiungere poco vino rosso e lasciarlo evaporare completamente. Ripetere l'operazione un paio di volte. Il soffritto a questo punto risulterà di un colore scuro. Aggiungere quindi il vino rimanente, il concentrato di pomodoro, il brodo di manzo, eventualmente la foglia d'alloro, un po' di sale e pepe e mezzo mestolo del liquido dei cetriolini.
In una padella, rosolare bene gli involtini con l'olio o il burro chiarificato.
Sistemarli poi nella casseruola e metterli nel forno preriscaldato a 160 gradi per almeno un'ora e mezza, avendo cura di bagnare regolarmente la carne con il fondo di cottura.
Superato questo tempo, controllare la morbidità della carne e se necessario prolungare ancora la cottura. Non superare le 2 ore di cottura.
Estrarre gli involtini e tenerli al caldo.
Passare al setaccio il fondo di cottura. Aggiungervi un cucchiaio di senape, pepe, poca acqua e ancora un po' di liquido dei cetriolini. Stemperarvi la maizena e lasciare addensare sulla fiamma di un fornello mescolando sempre. Tenere presente che questa salsa dovrà risultare cremosa e abbondante.
Servire gli involtini coperti di salsa fumante.