Rinderrouladen - involtini di carne con pancetta e cetriolini

I Rinderrouladen sono involtini di manzo della tradizione tedesca, carne sottile farcita con senape, pancetta, cipolla e cetriolini. Si cuociono lentamente fino a diventare morbidissime e saporite.

Ingredienti (4 porzioni)

8 fette di vitello sottili

8 fette di pancetta affumicata di 2 mm di spessore

4 cetriolini sottaceto (di marche tedesche) di grosse dimensioni e un po' del loro liquido

5 cipolle bianche o gialle di medie dimensioni

Senape tedesca non troppo piccante

Del brodo di manzo

Mezzo sedano rapa

Una carota piccola

Mezzo porro

Un cucchiaio di concentrato di pomdoro

Mezza bottiglia di vino rosso secco

Opzionale: una foglia di alloro

Opzionale: maizena o farina

Olio di semi e/o burro

Pepe nero

Sale

Preparazione

Battere bene la carne, salarla e peparla. Disporre un ogni fetta un po' di senape, la fetta di pancetta, la metà del cetriolino tagliato per lungo e un cucchiaio di cipolla tritata. Arrotolare, avendo cura di ripiegare le estremità e chiudere con stecchini o con il filo.

Fare un battuto di sedano, porro, carota e delle cipolle rimanenti.

In una casseruola dal fondo pesante soffriggere questo battuto nell'olio (o nel burro chiarificato) finchè non imbiondisce. Aggiungere poco vino rosso e lasciarlo evaporare completamente. Ripetere l'operazione un paio di volte. Il soffritto a questo punto risulterà di un colore scuro. Aggiungere quindi il vino rimanente, il concentrato di pomodoro, il brodo di manzo, eventualmente la foglia d'alloro, un po' di sale e pepe e mezzo mestolo del liquido dei cetriolini.

In una padella, rosolare bene gli involtini con l'olio o il burro.

Sistemarli poi nella casseruola e metterli nel forno preriscaldato a 160 gradi (oppure sulla fiamma del fornello) per circa 3 ore, avendo cura di bagnare regolarmente la carne con il fondo di cottura.

Superato questo tempo, controllare la morbidità della carne e se necessario prolungare ancora la cottura. La carne deve risultare morbidissima al punto da poterla rompere con la forchetta.

Estrarre gli involtini e tenerli al caldo.

Passare al setaccio il fondo. Aggiungervi un cucchiaio di senape, pepe, poco brodo e ancora un po' di liquido dei cetriolini. Stemperarvi eventualmente la maizena e lasciare addensare sulla fiamma di un fornello mescolando sempre. Tenere presente che questa salsa dovrà risultare setosa, abbondante e non troppo densa.

Servire gli involtini coperti di salsa fumante.