Roux (bianco / biondo / bruno)

Il roux è il composto che serve come base per le salse, ad eccezione delle salse emulsionate (come maionese, olandese, bearnaise, ecc.) nelle quali è sostituito dal tuorlo d'uovo. A seconda del grado di cottura assume tre appellativi: bianco, biondo e bruno.

Ingredienti

5 parti di burro

5-6 parti di farina

Preparazione

In una casseruola sciogliere il burro a fiamma bassa e cuocere fino a quando risulta chiarificato, cioè quando tutta l'acqua è evaporata.

Versare la farina e mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno.

Sempre con la fiamma molto dolce continuare la cottura per almeno 15 minuti sempre mescolando.

Il roux bianco è il roux più chiaro. Il roux biondo si ottiene portando avanti la cottura per qualche altro minuto. Infine il roux bruno si ottiene quando il composto assume un colore avana piuttosto scuro.

Il roux si può conservare al fresco in una terrina. Si usa poi freddo incorporandovi un liquido quasi bollente.