Bouillabaisse (vers. Marsiglia)
La Bouillabaisse è un piatto simbolico provenzale. Questo prevede la preparazione di un fumetto e di un brodo fatti con pesci di scoglio (alcuni dei quali essenziali). Il tutto viene aromatizzato con finocchio e zafferano, arricchito da pomodoro e servito con patate, pane e una salsa rouille.
Ingredienti (per 6-8 persone)
Per il fumetto (pesci indicativi)
300 g di pesce di scoglio (roucaou)
500 g di grongo
Una gallinella
Una tracina ragno
10-15 granchi marini comuni
2 steli di finocchietto selvatico e/o 2 cucchiai di semi di finocchio (vedi note)
2 cipolle
Uno spicchio d'aglio
Opzionale: 2-3 foglie d'alloro
Opzionale: un pezzo di buccia d'arancia secca
Sale
Per il brodo di pesce (pesci indicativi)
1,5 kg di pesce di scoglio
500 g di grongo
Un pesce san Pietro
2 scorfani rossi
2 tracine ragno
4 gallinelle
Opzionale: circa 12 cozze
6 patate
4 pomodori maturi
1-2 cipolle bianche
4-5 spicchi d'aglio
Opzionale: 50-200 g di concentrato di pomodoro (vedi note)
Un pizzico di zafferano in stimmi
Opzionale: un cucchiaino di paprika dolce
Opzionale: un bicchiere di vino bianco secco
Opzionale: 2-3 cucchiai di pastis
Olio d'oliva
Opzionale: pepe nero
Sale
Per la rouille:
3 patate
3-4 spicchi d'aglio
200 ml olio d'oliva
Un peperoncino
Opzionale: un cucchiaino di paprika dolce
Poco brodo di pesce
Accompagnamenti
Un paio di baguette
Aglio (da strofinare sul pane)
La salsa rouille ottenuta
Opzionale: formaggio Gruyere grattugiato
Preparazione
Preparare tutti gli ingredienti: pulire e dividete il pesce, a seconda dell'uso; metterlo dentro dei piatti con sopra un po' di finocchio in modo che insaporisca. Sbucciare le patate e tagliare cipolle, pomodori, ecc.
Preparazione del fumetto di pesce
Fare il pesce più grande a pezzi. Mettere tutti gli ingredienti relativi in una pentola, aggiungere 4 litri d'acqua e lasciare cuocere a fuoco molto basso per un'ora e mezza. Filtrare in un colino, spremendo bene gli umori del pesce e rimettere sul fuoco.
In questo fumetto lessare le patate per la rouille.
Preparazione del brodo di pesce
In una terrina, mettere dell'olio e farvi appassire la cipolle e l'aglio a fettine insieme al finocchio.
Aggiungere il pomodoro fatto a pezzi ed eventualmente il concentrato di pomodoro.
Sbucciare e affettare le rondelle di patate di 2 cm di spessore, aggiungerle al soffritto, salare ed eventualmente pepare.
Aggiungere i pesci di scoglio e la gallinella, cuocere per 30 minuti mescolando e rompendo la carne, diluendo il tutto con qualche mestolo di fumetto. Poi filtrare il tutto in un colino, spremendo bene gli umori del pesce e rimettere sul fuoco.
Mettere sul fondo del brodo filtrato le patate fatte a pezzi grandi (o lasciarle intere se piccole).
Dopo un po' disporre tutti gli altri pesci interi, dal più grande al più piccolo, senza girare. Abbassare la fiamma al minimo.
Abbassare il fuoco e cuocere per 30 minuti.
Aggiungere verso la fine lo zafferano e controllare il sale.
Preparazione della rouille
In un mortaio mettere gli ingredienti relativi, a partire dall'aglio. Pestare il tutto, diluendo con del brodo di pesce, fino a ottenere una salsa liscia ma ferma.
Modo di servire il piatto
Portare a tavola in un grande vassoio il pesce intero e le patate, il brodo in una zuppiera. Servire a parte il pane fatto a fette (fresco o tostato, con o senza aglio strofinato) e la rouille.
Regola vuole che il pesce venga porzionato a tavola davanti ai commensali.